Monitoramento microbiológico rápido e condições higiênicas de manipuladores de uma indústria de alimentos

Autores

  • Marines Abati Brasil Foods S.A
  • Jane Lafayette Neves Gelinski Unoesc
  • César Milton Baratto Unoesc Laboratorio debiotecnologia demicrorganismos da Agroindústria

Resumo

Os microrganismos estão presentes na água, ar, solo, em plantas, animais e alimentos. Assim, qualquer produto alimentício, tanto industrializado quanto “in natura”, pode ser contaminado por microrganismos pelas suas mais variadas formas, principalmente quando as boas práticas de higiene não são observadas. O objetivo da pesquisa foi aplicar um método rápido de monitoramento microbiológico na avaliação de dois desinfetantes: álcool 70% e biguanida a 0,5%, utilizados como parte da barreira sanitária de uma indústria de alimentos. A partir das superfícies de mãos dos colaboradores foram coletadas amostras por meio de cartões Petrifim™. As coletas foram realizadas após a lavagem e o uso de um dos desinfetantes: álcool 70% ou biguanida a 0,5%. A avaliação foi realizada com base feita por meio do diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e de seus padrões e procedimentos operacionais em que foram estabelecidos vinte pontos amostrais por seis meses consecutivos e realizadas coletas e análises microbiológicas com placas Petrifilm™ nas mãos dos colaboradores. Cento e seis amostras foram coletadas para a determinação da quantidade total de UFC/cm2 de aeróbios mesófilos e de 12 amostras para avaliação da presença de enterobactérias. A média de microrganismos aeróbios mesófilos após o uso do álcool 70% e da biaguanida 0,5% foi de 5,08 e 5,87 UFC/cm2, respectivamente, mostrando uma alta variabilidade em ambos os grupos com desvios-padrão maiores que a média e coeficientes de variação superiores a 100%. Não havendo diferenças no número médio de microrganismos após o uso de qualquer um dos desinfetantes, concluiu-se que o uso de Petrifilm™ é uma forma rápida de se fazer o monitoramento microbiológico de manipuladores. Quanto ao uso de desinfetantes é preciso que haja padronização. A ausência de enterobactérias sugere que os desinfetantes testados foram eficientes na manutenção das condições sanitárias adequadas para manipuladores de alimentos.

Palavras-chaves: Método Petrifilm™. Manipuladores. Barreira sanitária. Desinfetantes.

 

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Biografia do Autor

Marines Abati, Brasil Foods S.A

Especialista em Controle de Qualidade em Alimentos – Universidade do Oeste de Santa Catarina  - Videira-SC; mari.abati@hotmail.com

 

Jane Lafayette Neves Gelinski, Unoesc

Professora

Mestre em Genética -UFRGS

Doutora em Ciência dos Alimentos-USP

César Milton Baratto, Unoesc Laboratorio debiotecnologia demicrorganismos da Agroindústria

Mestre e doutor  em biologia Celular e molecular - UFRGS

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Publicado

16-11-2012

Como Citar

Abati, M., Gelinski, J. L. N., & Baratto, C. M. (2012). Monitoramento microbiológico rápido e condições higiênicas de manipuladores de uma indústria de alimentos. Evidência, 12(2), 187–196. Recuperado de https://periodicos.unoesc.edu.br/evidencia/article/view/2359

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