APROVEITAMENTO DE LEITE ÁCIDO PARA A PRODUÇÃO DE “QUEIJO BRANCO”

Resumo

O leite que contém acidificação causada por microrganismos provenientes do inadequado manuseio, transporte e temperatura acaba sendo rejeitado pelas indústrias de laticínios. Com base nisso, o presente estudo teve como principal objetivo a elaboração de queijo branco com o uso de leite naturalmente ácido na faixa de 20º a 30º Dornic que chega à indústria de laticínio. Na matéria-prima, os testes realizados foram de crioscopia, alizarol e pH.  As análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijo foram a de contagem de aeróbios mesofilos e coliformes totais e fecais, durante cinco semanas, sendo realizadas nos dois lotes de queijo elaborados com leite normal (QA) e leite ácido (QB). Os resultados demonstraram que o uso de leite com acidez na faixa de 20º a 30º D permite a elaboração de “Queijo Branco” semelhante ao produzido com leite de acidez normal. Verificou-se também que o pH do leite, no momento da coagulação, não deve ser superior a 5,4, a fim de não prejudicar o produto final em razão do excesso de umidade e dificuldades de conservação. Da análise sensorial, 79,7% da equipe de provadores julgaram o “Queijo Branco” elaborado com leite ácido como produto passível de ser bem aceito pelo público consumidor, contra 83,48% para o mesmo tipo de queijo elaborado com leite de acidez normal.

Palavras-chave: Leite ácido. Queijo branco.