CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO KEFIR TRADICIONAL E DERIVADOS

Resumo

O kefir é um leite fermentado proveniente da fermentação do leite pelos grãos de kefir, possuindo uma consistência semelhante a do iogurte é espumoso e ligeiramente efervescente.  Possui características probióticas que contém microrganismos vivos importantes na manutenção da flora intestinal e junto com uma alimentação saudável, promovem a saúde. Com base nisso o presente estudo teve como principal objetivo caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes populações de grãos de kefir e derivados − kefir, kefir leban e soro de kefir −, quanto composição físico-química e microbiológica padronizando novos procedimentos em relação ao tipo de leite utilizado, ao tempo/temperatura de incubação, de maturação e de filtração e verificar a aceitabilidade dos grãos de Kefir e derivados pelos consumidores. No kefir foram realizadas determinação físico-químicas e pH. A analise sensorial foi realizado através de teste de aceitação para os produtos patê de kefir e atum elaborado com kefir de leite e suco de polpa de morango a base de kefir de água. Os resultados obtidos indicaram que o Patê de kefir de atum tem boas chances de ser aceito, considerando que as maiorias dos julgadores classificaram entre gostei ligeiramente e gostei muito. Para o kefir de leite o pH permaneceu em média de 4,75. Já para o kefir de água o pH 4,03 durante todo o período analisado.

Palavras-chave: Grãos de Kefir. Probiótico. Fermentação. Leite.