DIFERENTES METODOLOGIAS DE TRATAMENTO DA CASCA DE OVOS: IMPACTOS SOBRE A QUALIDADE FÍSICA E MICROBIOLÓGICA DE OVOS COMERCIAIS

Resumo

O ovo está cada vez mais presente na mesa dos consumidores principalmente por se tratar de um alimento de alto valor nutritivo. Como qualquer produto de origem animal, o ovo é perecível, e a perda da qualidade é inevitável. No entanto, são diversos fatores que podem influenciar na qualidade dos ovos, assim como a interação entre eles. A vida de prateleira e a qualidade estão totalmente relacionados com os processos externos como, temperatura, umidade, dieta e contaminações. Objetivo: Avaliar diferentes tecnologias de desinfecção de casca sobre a qualidade de ovos. Método: Foram utilizados 480 ovos vermelhos, frescos, dispostos em delineamento experimental, composto por quatro tratamentos. Sendo eles T1 - controle negativo, T2- lavagem com cloro 50ppms, T3- pulverização de blend de enzimas a 0,4% com cloro 50ppm, T4-cloro 50ppms + aplicação de óleos essenciais + goma laka. Resultados: Os ovos submetidos a lavagem com cloro apresentaram médias superiores para altura de clara (3,04mm), unidade Haugh (46,30) e resistência de casca (4,57 kgf), e também apresentaram a menor contagem bacteriana (P<0,05), aos 45 dias de armazenamento. A resistência da casca, foi significativamente superior (P>0,05), aos ovos lavados com cloro e com cloro + blend de enzimas + cloro, pelo período de 60 dias de armazenagem. Microbiológicamente o tratamento negativo e o tratamento com a lavagem com cloro + óleos essenciais + goma laka obtiveram a menor contagem (P<0,05) aos 60 dias de armazenamento. Conclusão: Concluiu-se que a lavagem com cloro apresentou o melhor conjunto de eficiência, tanto na manutenção da qualidade do albúmen quanto na resistência da casca, sendo a melhor ferramenta a ser utilizada nos programas de higienização de ovos.