ELABORAÇÃO DE SALAME ITALIANO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE SÓDIO

Resumo

A ingestão excessiva de sódio está sendo relacionada com hipertensão e
consequente aumento do risco de doenças cardiovasculares. A principal fonte de sódio
na dieta é o cloreto de sódio. Em países industrializados, os produtos cárneos são uma
das principais fontes de sódio na forma de cloreto de sódio. Com o objetivo de produzir
um salame tipo hamburguês com diminuição dos riscos associados ao sódio, mantendo
as características já tradicionalmente apreciadas neste produto, avaliou-se a
substituição do cloreto de sódio, em diferentes níveis (45, 50 e 55%), por cloreto de
potássio e por cloreto de magnésio. Os resultados indicam que a substituição de 45 a
55% do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou MgCl (em base de massa) resulta
em produtos com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para a
comercialização, permanecendo dentro dos padrões legais do Brasil para umidade,
proteína, gordura, contagens de coliformes e ausência de Salmonella. Ainda que as
substituições de 45% do NaCl por KCl ou MgCl2 tenham melhorado as características
sensoriais do salame as substituições de 50% do NaCl por KCl e de 55% do NaCl por
MgCl também parecem ser viáveis, uma vez que resultaram em produtos com aceitação
sensorial semelhante a do controle.