GELEIA LIGHT PRODUZIDA A PARTIR DO RESÍDUO DO SUCO DE LARANJA

Resumo

O objetivo deste trabalho foi elaborar uma geleia light a partir de suco de
laranja integral, que não tenha apresentado índices de qualidade conforme o exigido
legalmente no padrão de identidade e qualidade proposto pelo Ministério da Agricultura
e Pecuária, bem como de polpa, utilizando sucralose como edulcorante. Para a
elaboração das geleias, utilizou-se uma formulação básica, com açúcar e três
formulações de diferentes concentrações de sucralose (15%, 20% e 30%). Em todas as
geleias foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas de sólidos solúveis em
ºBrix, pH e sensoriais. Nas análises microbiológicas realizada apenas a geleia elaborada
com suco e 30% de sucralose apresentou contaminação por bolores e leveduras, o que
representa 6,25% das amostras analisadas dessa forma, todas as demais amostras, que
totalizam 93,75% das formulações, enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela
legislação vigente, a qual estabelece uma tolerância de 104UFC. g-1 para bolores e
leveduras. As análises físico químicas de pH, acidez e relação °Brix/Acidez os resultados
encontrados apresentam-se dentro dos padrões estabelecidos. Na analise sensorial a
geleia que mais obteve destaque entre as demais foi a padrão. Uma probabilidade para
que as outras concentrações não fossem bem aceitas pelos provadores é devido às
laranjas estarem com sua acidez muito elevada fazendo a geleia ficasse com um sabor
desfavorável ao aceitável pelos provadores e não contribuindo para o ideal ponto da
geleia. A pesquisa permite afirmar a viabilidade de produzir geleia a partir de
subproduto da indústria produtora de suco de laranja, elaborando produtos
diferenciados, minimizando os custos de produção e atendendo às demandas de
mercado.