ELABORAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS LIVRES DE GLÚTEN

Resumo

A doença celíaca é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de
glúten, presente em alimentos como trigo, aveia, centeio e cevada, por indivíduos
geneticamente predispostos. Estudos realizados sobre essa doença visam garantir uma
alternativa alimentar para os indivíduos celíacos. O objetivo desse trabalho foi elaborar
panificados isentos de glúten, de boa aceitação sensorial, utilizando amido de mandioca
e adicionados de derivados de soja. Foram produzidos pão e muffin sem glúten,
elaborados por meio de duas formulações que diferem entre si pelas quantidades
utilizadas dos ingredientes. Análises centesimais, microbiológicas e sensoriais foram
realizadas tanto no pão como no muffin. Para a análise centesimal do pão sem glúten os
resultados de umidade e do resíduo mineral apresentaram valores de acordo com a
legislação vigente, e em relação ao teor de lipídios, foi alto em função da utilização da
manteiga que possui um valor calórico elevado, a quantidade de fibras alimentares e de
proteínas foram altas o que torna o produto desenvolvido mais nutritivo. A análise
centesimal do muffin apresentou ótimas quantidades de fibras, proteína e gordura, a
quantidade de proteínas elevada foi decorrente da utilização de ovos e extrato de soja, e
a quantidade maior de fibras é devido à utilização do extrato de soja, o qual foi utilizado
para suprir a escassez destes nutrientes no amido de mandioca e demais amidos
utilizados. As análises microbiológicas tanto do pão quanto do muffin apresentaram
resultados de acordo com a legislação. Na análise sensorial ambos tiveram uma boa
aceitação.