Cookie adicionado de farinha de resíduos de guavira: composição físico-química e análise sensorial

Isabela Cristina Medino; Ingrid Gabriela de Oliveira Tonini; Luane Aparecida do Amaral; Paulo Sergio Loubet Filho; Elisvânia Freitas dos Santos; Daiana Novello

doi:10.18593/eba.v19i1.20287

Authors

Isabela Cristina Medino Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro) https://orcid.org/0000-0002-5947-2964
Ingrid Gabriela de Oliveira Tonini Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro) https://orcid.org/0000-0003-2568-8721
Luane Aparecida do Amaral Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) https://orcid.org/0000-0002-1448-2472
Paulo Sergio Loubet Filho Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) https://orcid.org/0000-0003-3792-2490
Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) https://orcid.org/0000-0003-0762-5292
Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro) https://orcid.org/0000-0003-0762-5292

DOI:

https://doi.org/10.18593/eba.v19i1.20287

Keywords:

Cookie, Fibers, Schoolchildren, Centesimal composition

Abstract

In the present study the objective was to prepare a cookie with the addition of different levels of Guavira Residue Flour (GRF) and to evaluate the physico-chemical composition and the sensory acceptability among children. Five (5) cookie formulations were elaborated: F1 (standard - 0% GRF) and the others added of 2.5% (F2), 5% (F3), 7.5% (F4) and 10% (F5) of GRF. Sixty untrained judges with aged 7 to 10 years participated in the sensory evaluation. The addition of higher levels of GRF (7.5% and 10%) reduced the acceptance of the cookie. The F1 formulation had higher scores (p<0.05) than F4 and F5 for all evaluations, except for the texture that was similar for the samples. Thus, the F3 formulation is considered to be the one with the highest level of GRF and with acceptance similar to the standard for most evaluations. Lower levels (p<0.05) of moisture, ash and fibers were observed in F1. However, F3 had lower carbohydrate and calorie contents. It is concluded that the addition of up to 5% GRF in cookie is well accepted by children's judges, obtaining sensorial acceptance similar to the standard product in most evaluations. In addition, it provided an improvement in the nutritional profile of the product.

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Author Biographies

Isabela Cristina Medino, Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro)

Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste;

Luane Aparecida do Amaral, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Mestranda em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul; Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste;

Paulo Sergio Loubet Filho, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Graduando em Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul;

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Ciências da Cirurgia pela Universidade Estadual de Campinas; Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas; Professora do Curso de Nutrição na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro)

Professora Doutora, Setor de Ciências da Saúde, Curso de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

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