Elaboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: análise físico-química e sensorial

Patrícia Amâncio da Rosa; Mirelly Marques Romeiro Santos; Camila Jordão Candido; Kélin Schwarz; Elisvânia Freitas dos Santos; Daiana Novello

doi:10.18593/eba.v17i1.13357

Autores

Patrícia Amâncio da Rosa Universidade Estadual do Centro-Oeste
Mirelly Marques Romeiro Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Camila Jordão Candido Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Kélin Schwarz Universidade Estadual do Centro-Oeste
Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

DOI:

https://doi.org/10.18593/eba.v17i1.13357

Palavras-chave:

Aceitabilidade. Aproveitamento. Fibras.

Resumo

No presente estudo teve-se como objetivo elaborar cookies com adição de farinha de casca de batata (FCB) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial, bem como determinar a composição físico-química do produto padrão e do produto com maior teor de FCB, e se a aceitação é semelhante a do produto padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações de cookies: F1 (padrão – 0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 8,5% (F3), 11% (F4) e 13,5% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 55 anos. Verificou-se que para os atributos de aparência, textura, cor, aceitação global e intenção de compra houve uma redução das notas a partir da adição de 6% de FCB (F2) (p<0,05). Para o aroma e sabor, a aceitabilidade foi significativamente menor para as formulações F4 e F5. Menores teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar e maiores de lipídios foram constatados em F1 quando comparada à F3. Conclui-se que um nível de adição de até 8,5% de FCB em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Palavras-chave: Aceitabilidade. Aproveitamento. Fibras.

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Biografia do Autor

Patrícia Amâncio da Rosa, Universidade Estadual do Centro-Oeste

Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste

Mirelly Marques Romeiro Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Mestre em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Camila Jordão Candido, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Mestre em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Kélin Schwarz, Universidade Estadual do Centro-Oeste

Doutora em Ciências pela Universidade de São Paulo; Mestre em Agronomia pela Universidade Estadual do Centro-Oeste

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Doutora em Ciências da Cirurgia pela Universidade Estadual de Campinas; Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

Professora Doutora, Setor de Ciências da Saúde, Curso de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

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