PRODUÇÃO DE GELEIAS DE VINHO A PARTIR DE PRODUTOS APREENDIDOS PELA RECEITA FEDERAL - DESCAMINHO PARA NOVAS OPORTUNIDADES

Resumo

A apreensão de vinhos na região do estado de fronteira com a Argentina tem crescido ao longo dos últimos anos. Além do impacto econômico-social, vinhos introduzidos irregularmente não possuem controle sanitário, o que pode causar graves prejuízos à saúde dos consumidores. O objetivo principal da pesquisa foi o desenvolvimento de geleia com redução de açúcar a partir dos vinhos apreendidos pela Receita Federal, avaliando, assim, suas características físico-químicas e sensoriais, bem como a viabilidade do produto para combater o desperdício que decorre dessa prática ilegal. Foram desenvolvidas formulações de geleias de vinho (oriundo do precipitado da destilação) com redução de açúcar que passaram por análises de segurança alimentar, testes de prateleira (shelf-life) e por análise físico-química. Foram elaboradas duas formulações de geleia padrão: de vinho Bordô e Niágara. Para sua produção, utilizou-se vinho, açúcar, pectina BTM e cloreto de cálcio. Já para a formulação testada, foi adicionado uma quantidade 50% menor de açúcar, vinho, pectina BTM e cloreto de cálcio. Avaliou-se umidade, cinzas, proteínas e pH e teste afetivo de aceitação, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. O resultado demonstra que a geleia apresentou consistência firme, porém macia, com coloração roxa brilhante e sabor e aroma característico da uva e do vinho. A geleia apresentou valor de 39,12% para o parâmetro umidade, ficando 1,12% acima do permitido pela legislação que determina teor de umidade máximo de 38% (BRASIL, 1978). O método secagem em estufa à 105ºC para determinação de umidade, não é aconselhado para esse tipo de amostra, devido à caramelização do açúcar presente (MOTA, R. V., 2006), o que pode justificar o valor encontrado. O conteúdo mineral (0,77%) apresentou-se acima dos valores encontrados para FERNANDES, L. (2012). O pH obtido foi de 3,68, dentro do ideal (≤ 4,5) para evitar o desenvolvimento de Clostridium botulinum e outras bactérias patogênicas. Na análise sensorial, os valores variaram entre 8 e 9, que correspondem a gostei muito e gostei extremamente, para todos os atributos avaliados (cor, odor, aroma, sabor e textura). A produção científica proporcionada pela parceria entre a UNOESC e Receita Federal tem sido beneficiada pelo reaproveitamento do vinho, produto de descaminho, para a produção de geleias. Os resultados das análises demonstraram valores médios satisfatórios quanto aos atributos avaliados de cor, odor, aroma, sabor e textura, isso demonstra a viabilidade de consumo desse subproduto e a busca dos consumidores por produtos mais saudáveis.