SELEÇÃO DE LEVEDURAS OBTIDASDE AMEIXA E UVA ATRAVÉS DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA PARA USO EM PÃES

Resumo

As leveduras são de grande utilidade para a panificação e com o surgimento da biotecnologia teve enorme incremento comercial e desenvolvimento tecnológico, onde se proporcionou redução de custo e facilitou a fabricação de pães. Neste estudo objetivou-se a selecionar e identificar leveduras que foram obtidas da fermentação espontânea de ameixa e uva. Foram retirados 100 uL do mosto de uva e ameixa e passado para placas contendo ágar MRS, incubadas em anaerobiose e aerobiose em estufa a 35 ºC. Após tempo de incubação realizou-se o teste de coloração de gram e microscopia óptica, buscando apenas microrganismos gram positivos. Por morfologia foram separadas 4 leveduras aeróbicas gram positivas, onde foram transferidas para tubos contendo caldo Mycosel e deixados por 48h em estufa a 35 ºC. Realizou-se contagem de leveduras viáveis em câmara de Neubauer, utilizando-se 0,5g de levedura comercial para comparar o crescimento dos isolados. A contagem dos microrganismos isolados variou entre 1,52x10-5; 6,25x10-4; 1,062x10-5; 1,47x10-6 UFC.mL-1. Já a levedura comercial foi 4x10-6 UFC.g-1. Concluiu-se com esses resultados uma concentração relativamente parecida entre os testes, o que seria uma ferramenta para melhor explorar o potencial dessas leveduras para fabricação de pães.