FIAMBRE OVINO: PRODUTO CARNEO INOVADOR E SAUDÁVEL

Resumo

Introdução: Mudanças ocorrem no mercado agropecuário, nos produtos de origem animal e na tecnologia
envolvida no setor. A carne de cordeiro é muito aceita, por ser uma carne de sabor agradável e saudável. Porém,
o problema da atividade é o destino da carne de matrizes de descarte. Para diversificar e aumentar a renda da
ovinocultura. Objetivo: Objetivou-se desenvolver fiambre com diferentes proporções de carne ovina e avaliar
suas composições e qualidade. Método: A carcaça e carne foram obtidas de frigorífico com sistema de inspeção
estadual e a elaboração dos fiambres foi realizada no mesmo frigorífico. Após o processo de desossa e
desengorduramento, as carnes foram moídas e pesadas para compor os tratamentos dos fiambres: 0% de carne
ovina, 25% de carne ovina e 75% de carne suína, 50% de carne ovina e 50% de carne suína, 75% de carne ovina e
25% de carne suína e 100% de carne ovina. Misturou-se os condimentos e o embutimento, para então realizar o
cozimento em tanques com água à 80ºC por 2 horas. Após o cozimento as peças foram resfriadas em água
corrente e armazenados em câmara fria a 4ºC. Em seguida foram encaminhadas amostras para as análises de
composição centesimal (minerais, proteína e gordura), oxidação lipídica e microbiológica nos dias 0, 7 e 14.
Resultados: A proteína não diferiu entre os tratamentos, sendo que a média foi de 20,90%, acima do limite mínimo
previsto na legislação (12%). A gordura apresentou comportamento quadrático crescente (R2=0,98) conforme a
maior proporção de carne ovina no fiambre, mas não ultrapassando 20%. O comportamento da concentração de
minerais foi quadrático decrescente (R2=0,96) conforme o aumento da inclusão de carne ovina, com média de
9,48%. Na oxidação lipídica (TBARs), obtivemos diferença nos dias avaliados, porém não houve diferença entre os
tratamentos e nem interação entre tratamentos x dias avaliados. Os valores de TBARs foi de 0,46, 0,83 e 1,87 mg
malonaldeído/kg para os dias 0, 7 e 14, sendo que os valores obtidos nos dias 0 e 7 não causam danos a saúde
humana. Nos dados microbiológicos, os resultados de mesófilo nos dias 0 e 7 mantiveram-se abaixo do padrão
previsto na legislação (106 UFC/g). Conclusão: Conclui-se que fiambres com níveis crescentes de carne ovina de
descarte apresentam ótimo composição de proteína e gordura, e os dados de oxidação lipídica bem como o
padrão microbiológico destacam que o tempo de prateleira do produto não deve exceder a 7 dias