COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICO DE FIAMBRES ELABORADOS COM CARNE DE OVELHA

Resumo

Introdução: O desenvolvimento de produtos cárneos inovadores é uma forma de
resolver o problema da comercialização da carne de ovelha, uma categoria que
não é bem aceita pelos consumidores da carne de cordeiro. Objetivo: Com isso, o
objetivo do estudo, foi elaborar fiambres de carne ovina de animais adultos e
avaliar a composição físico-químico dos produtos elaborados. Método: O
experimento foi desenvolvido em um delineamento inteiramente casualizado
composto por cincos tratamentos (Tratamento 0: fiambres de carne suína;
Tratamento 25: fiambres com 25% da carne ovina e 75% de carne suína; Tratamento
50: fiambres com 50% da carne ovina e 50% de carne suína; Tratamento 75:
fiambres com 75% da carne ovina e 25% de carne suína; Tratamento 100: fiambres
com 100% da carne ovina) e oito repetições. As análises físico-química para a
determinação da qualidade dos fiambres foram: umidade, matéria mineral,
proteína bruta, gordura e pH. Os dados foram submetidos a análise de regressão.
Resultados: Diante das análises avaliadas, o pH apresentou um comportamento
linear crescente conforme a inclusão da carne ovina, já que o pH da carne já era
maior que a suína (P<0,05). Os parâmetros de umidade e matéria mineral
apresentaram comportamento linear crescente com o aumento da inclusão da
carne ovina (P<0,05). Já a proteína bruta e gordura apresentaram comportamento
linear decrescente conforme a inclusão da carne ovina (P<0,05). Conclusão: A
inclusão de carne ovina de animais mais velhos ou descarte na elaboração de
fiambres é ótima alternativa para os produtores comercializarem essa categoria
que não tem valor agregado. A inclusão de carne ovina em fiambres melhora a
composição centesimal dos produtos.