DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE VINAGRES PRODUZIDOS EM DIFERENTES BIORREATORES

Resumo

Introdução: O vinagre é um produto obtido a partir da fermentação acética de substratos alcoólicos de origem
agrícola onde o aspecto mais importante nesse processo é a oxidação biológica do etanol a ácido acético. O
vinagre pode ser produzido a partir de uma série de matérias-primas, como frutas, bebidas alcoólicas e cereais
Objetivo: foi proposto nesta pesquisa a utilização de três biorreatores para a produção de vinagre de vinho com o
objetivo de identificar qual o melhor em termos de produção, gastos e tempo. Visto que é um produto de baixo
valor agregado é interessante encontrar novas tecnologias que acelerem a produção do vinagre, minimizando os
custos de produção com a utilização de equipamentos que ocupem menos espaço e de fácil limpeza. Método:
Para o desenvolvimento do vinagre de vinho foram utilizados três biorreatores diferentes, sendo eles o tradicional ou
lento (ou Orleans), o alemão e o airlift. Usando o mesmo vinho base (substrato), a partir da uva Muscadinia
rotundifolia, foi produzir vinagre com três diferences meios de produção cada um com suas especificidades e
tempos distintos de fabricação Resultados: De acordo com os dados obtidos, os resultados ficaram dentro do
esperado, mostrando que o biorreator alemão se mostrou mais eficiente atingindo os 4% de acidez acética exigida
pela legislação brasileira. E na analise sensorial foi o que atingiu mais pontos . Conclusão: O trabalho referente à
produção de vinagre de vinho produzido a partir da uva Muscadinia Rotundifolia em biorreator tipo airlift, alemão e
método de Orleans ou lento conseguiu atingir resultados satisfatórios, onde o mesmo buscava desenvolver e
produzir vinagre em diferentes biorreatores e verificar a sua eficácia