AVALIAÇÃO DA POTENCIALIDADE TECNOLÓGICA DE APLICAÇÃO DO HIDROLISADO DO RESÍDUO ÚMIDO DE CERVEJARIA ARTESANAL COMO INGREDIENTE NUTRITIVO NA DIETA ALIMENTAR HUMANA

Resumo

Em conjunto ao crescimento do mercado cervejeiro, a quantidade de resíduos gerados é cada vez maior. Estima-se que  100 kg de malte de cevada, principal insumo da indústria cervejeira, produz 110 kg de resíduo, constituindo-se um desafio econômico e ambiental. O objetivo da pesquisa foi o aproveitamento do resíduo, subproduto de cervejaria para uso como farinha de alto valor nutricional, com teores de proteína, fibra e compostos bioativos elevados. Foram realizados dois tipos de hidrólise, a fim de comparar qual seria o método mais eficiente na obtenção das propriedades tecnológicas: retenção de água e óleo e propriedades emulsificantes; todas de suma importância para o produto final. Para a hidrólise alcalina a amostra foi esterilizada à 121°C em diferentes pH: 9,5- 10,5 e 11,5 e tempos de 15-20-25min, analisando-se a melhor condição de aprimoramento das características tecnológicas. Na hidrólise enzimática, a amostra pré-tratada foi incubada com enzima Celulase por 16h em pH 7,2. Ambas as amostras hidrolisadas foram secas, fragmentadas em moinho de rolos e peneiradas formando uma farinha homogênea. Na hidrólise alcalina com pH 10,3 e tempo 20min, a retenção de água, óleo e propriedades emulsificantes apresentaram boas propriedades tecnológicas. Mas, hidrólise enzimática superou a alcalina em 74,8% de retenção de óleo e 4% em retenção de água. Os resultados de emulsificação foram semelhantes para as duas condições testadas. Comparando os resultados com a proteína texturizada de soja verificou-se a possibilidade de substituição por este abundante resíduo industrial.