MONITORAMENTO MICROBIOLÓGICO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NO PROCESSAMENTO DE SUCO DE UVA EM TRÊS INDÚSTRIAS DA REGIÃO DO VALE DO RIO DO PEIXE

Resumo

Nesta pesquisa foi realizada a avaliação microbiológica de equipamentos utilizados no processamento de suco de uva e de suco de uva comercializado no Meio Oeste de Santa Catarina. Buscou-se relacionar os resultados com aspectos relativos à segurança alimentar. As análises microbiológicas realizadas para avaliação e controle de qualidade foram Contagem Padrão em Placa, Pesquisa Staphylococcus aureus coagulase positiva, Contagem de Bolores e Leveduras, Enterobactérias, Salmonellla spp., coliformes totais e Escherichia coli. As amostras coletadas de três empresas processadoras de suco de uva (safra 2013 e 2014) consistiram de swab de equipamentos e sucos de uva (engarrafado). As metodologias foram realizadas conforme Procedimento Operacional Padrão, descrito pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Quanto aos resultados para análise de Salmonella spp., verificou-se ausência em todas as amostras de suco e equipamentos, estando assim, de acordo com a legislação. Alguns equipamentos antes da higienização mostraram não conformidades, mas após a higienização, apenas na safra 2013, a empresa E1 no equipamento três (enchedora) foi ≤1 UFC/cm², mas não existem parâmetros oficiais para contagem total em placas. E na safra 2014, a empresa E2 (enchedora) e E3 (durante o enchimento) não foram satisfatórias para contagem padrão em placas e para pesquisa de bolores e leveduras. Contudo, considerando o produto final, o suco de uva, esteve de acordo com os padrões microbiológicos fixados pela legislação.

Palavras-chaves: Suco de uva. Segurança alimentar. Legislação.