ELABORAÇÃO DE UM PATÊ DE FRANGO ADICIONADO DE MICRORGANISMO PROBIÓTICO DO GÊNERO KEFIR E ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CENOURA

Resumo

O patê é um produto industrializado que contém ingredientes triturados, sendo
obtido a partir de carnes ou produtos cárneos e ou miúdos comestíveis, das diferentes
espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionados de ingredientes e
submetido a um processo térmico adequado. Este tipo de alimento corresponde a um
dos principais derivados cárneos com um mercado em ascensão, que tem sido
largamente consumido por pessoas que buscam por produtos com maior praticidade e
sabor caracerísico. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar um patê
de frango adicionado de microrganismo probiótico do gênero Kefir e enriquecido com
farinha de cenoura. A matéria prima e os condimentos foram triturados e na sequência
foi realizado o embutimento e a pasteurização do patê. Posteriormente foram realizadas
as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do patê. Os resultados obtidos
na avaliação físico química e microbiológica do patê estavam de acordo com os padrões
estabelecidos pela legislação brasileira. Sendo que, na avaliação físico química o patê
apresentou de 69% de umidade, 1,7% de lipídios, 20,38% de proteínas, 1,37% de cinzas
e 7,8% de carboidratos. Na análise sensorial, o produto apresentou boa aceitabilidade e
os escores médios de aceitação se situaram entre os termos hedônicos “gostei
extremamente” e “gostei moderadamente”, e o Índice de Aceitabilidade foi de 84,4%
indicando uma boa aceitação para o patê de frango. Diante do exposto, o patê de frango
adicionado de probiótico do gênero Kefir e o enriquecido com farinha de cenoura
apresentou as características adequadas e esperadas obtendo aprovação sensorial dos
avaliadores e bons índices nas análises físico químicas e microbiológicas.