SALAME DE FRANGO FUNCIONAL COM ADIÇÃO DE ERVAS FINAS E REDUZIDO TEOR DE SAL

Resumo

O salame é um produto cárneo industrializado obtido por diferentes tipos de
carnes, com adição de toucinho (gordura) e de mais algumas especiarias e ervas finas
que servem de tempero, sua produção no Brasil compõe parte significativa do mercado
de produtos cárneos. Consumidores interessados na composição dos alimentos e seu
impacto na saúde têm sido o motivo para o desenvolvimento de produtos inovadores,
com mais nutrientes, menos agrotóxicos, menos gordura, sem conservantes, entre
outros, ou seja, produtos mais saudáveis. O kefir é um leite fermentado proveniente da
fermentação do leite pelos grãos de kefir, que contém microrganismos vivos que são
responsáveis pelo desenvolvimento do flavor peculiar do produto e sua melhor
conservação. Sabendo-se que a carne é essencial no suprimento dos nutrientes
necessários para a manutenção da vida e que a mesma deve satisfazer os atributos de
qualidade, este trabalho teve por objetivo a elaboração do salame de frango com adição
de ervas finas e reduzido teor de sal fermentado pelo probiótico Kefir na intenção de
criar um produto inovador que pudesse atender as exigências do consumidor. Também
foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais para avaliar o
produto elaborado. Os resultados alcançados permitiram concluir que o salame de frango
adicionado de ervas fina e reduzido teor de sal é um produto que se diferencia no sabor, e suas
características físico-químicas e microbiológicas são semelhantes às encontradas na literatura e
na legislação. Por fim, com os resultados computados das análises, foi possível identificar
o nível de aceitação do produto pelos consumidores, que resultou em 82,7%.