Propriedades das enzimas α-amilase e xilanase comerciais e sua influência na reologia da massa e na qualidade do pão de forma

Abstract

O pão é um alimento saudável, universal e diário. É fonte de carboidratos, proteínas, fibras e cálcio, sendo, portanto, um alimento de fácil digestão e fonte imediata de energia. Para a fabricação do pão de forma com qualidade organoléptica é indispensável alguns cuidados durante a fabricação, pois muitos fatores estão envolvidos para que o produto final tenha a qualidade desejada pelo consumidor. O objetivo da presente pesquisa foi analisar a influência da ação das enzimas comerciais α-amilase (nome comercial SPRING LIFE B) e xilanase/α-amilase (nome comercial SPRING 2002) nas características da massa e na qualidade final do panificado. Foi realizada a caracterização das enzimas presentes nos produtos comerciais e elaboradas seis formulações de pães contendo diferentes concentrações enzimáticas para análises comparativas. Os pães foram submetidos à análise microbiológica e à análise de vida de prateleira e, para algumas formulações das massas, foi realizada análise reológica e de glúten. Os resultados mostraram que as atividades enzimáticas referidas pelo fabricante dos produtos estavam presentes, entretanto, a atividade em U/g de xilanase foi inferior ao citado. A qualidade microbiológica foi mantida com a adição dos preparados enzimáticos, e a vida de prateleira melhorou com as formulações contendo a produto SPRING 2002. A utilização das enzimas mostrou-se eficiente para melhorar as características gerais dos pães em comparação ao pão padrão e, entre as concentrações testadas, as intermediárias se destacaram (10g do produto SPRING LIFE B por 50kg de farinha de trigo e 5g de SPRING 2002 para cada 50Kg de farinha de trigo). As análises reológicas das massas mostraram que alguns parâmetros foram insatisfatórios, especialmente na formação da rede de glúten, importante para a estrutura e qualidade do pão. Assim, apesar de sua melhora significativa com a utilização desses complexos enzimáticos, especialmente o contendo xilanase, a utilização de agentes oxidantes seria interessante para promover qualidade ainda superior nos produtos panificados.

Palavras-chaves: Biotecnologia de alimentos. Enzimas na panificação. Enzimas hidrolíticas.