Estudo da vida de prateleira da bebida mista de goiaba com água de coco, sem adição de sacarose e conservantes

Elke Shigematsu; Rosilene Claro Campos  Felix; Graciene Policante dos Santos; Tatiane Aparecida Rossato; Marie Oshiiwa; Claudia Dorta

doi:10.18593/eba.v19i2.23140

Autores

Elke Shigematsu Faculdade de Tecnologia de Alimentos (FATEC/Marília/S.P.)
Rosilene Claro Campos Felix
Graciene Policante dos Santos
Tatiane Aparecida Rossato
Marie Oshiiwa
Claudia Dorta

DOI:

https://doi.org/10.18593/eba.v19i2.23140

Palavras-chave:

Bebida sem conservantes, Vidro, Polietileno tereftalato (PET)

Resumo

Na indústria de bebidas, o Brasil acompanha a tendência mundial de consumo de alimentos saudáveis que oferecem saúde, conveniência, inovação e prazer. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade de uma bebida de goiaba e água de coco verde, sem adição de sacarose e conservantes, envasada pelos processos térmico e asséptico, verificando sua vida de prateleira por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 17 dias. A formulação da bebida mista foi de 35% de polpa de goiaba e 65% de água de coco, sendo duas amostras pasteurizadas a 90 °C/1 minuto e envasadas em embalagens de vidro (T_90v) e de polietileno tereftalato (PET) (T_90p); a terceira amostra pasteurizada a 98 °C/10 minutos foi envasada em vidro (T_98v); e a quarta amostra sem tratamento térmico foi envasada em PET (T_nat). Para o estudo da vida de prateleira das quatro bebidas mistas de goiaba e água de coco foram feitas análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares e vitamina C, análises microbiológicas e sensoriais. Nas análises físico-químicas as oscilações foram pequenas nos dois dias (5º e 17º) analisados. A amostra T_nat apresentou contagem de coliformes totais no 17º dia de armazenamento, e as amostras T_90v, T_90p e T_98v não obtiveram contagem dos micro-organismos analisados durante os 17 dias. Foi realizada a análise sensorial apenas das amostras T_90v e T_90p, no 5º e no 17º dias, sendo que a bebida T_90v apresentou melhor aceitação sensorial quanto ao atributo aroma e à avaliação global, percepções de gostos e na intenção de compra.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

Batista RDSR, Silva RA, Brandão TM, Veloso TR, Neves JÁ, Santos DN. Bebida mista à base de goiaba (Psidium guajava L.) e palma forrageira (Opuntia fícus-indica): desenvolvimento e aceitabilidade. Arch Latinoam Nutr. 2010; 60(3):285-90.

Krumreich FD, Corrêa APA, Nachtigal JC, Buss GL, Rutz JK, Crizel-Cardozo MM, et al. Stabilization of guava nectar with hydrocolloids and pectinases. Polímeros. 2018; 28(1):53-60. doi:10.1590/0104-1428.04916

Dionísio AP, Wurlitzer NJ, Pinto CO, Goes TS, Borges MF, Araújo IMS. Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. Braz. J. Food Technol. 2017; 21. doi:10.1590/1981-6723.18916

Carvalho JM, Maia GA, Sousa PHM, Maia JRG. Água-de-coco: propriedades nutricionais, funcionais e processamento. Semina: Ciênc. Agrár. 2006; 27(3):437-52.

Queiroz ECQ, Menezes HC. Suco de Laranja. In: Venturini Filho WG, coordenador. Bebidas não alcoólicas. Ciênc. Tec. 2010; 2(14):243-67.

Souza APF, Martins CM, Badaró ACL. Análises das características microbiológicas do suco de manga comercializado em Ipatinga-MG, em relação aos diferentes tipos de embalagens. Revista Digital Nutri Cereais. 2009; 3(4):299-311.

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th ed. 4th rev. Arlington: AOAC; 2005.

Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: Adolfo Lutz; 1985.

Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: Adolfo Lutz; 2008. 1020 p.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de métodos de análises de bebidas e vinagres – Açúcares redutores (Método 14). IN. 2005 set;(24).

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] União. 2001 jan 10; Seção 1. p. 45-53.

Taniwaki MH, Iamanaka BT, Banhe AA. Comparison of culture media to recover fungi from flour and tropical fruit pulp. Journal of Food Mycology. 1999; 2:291-302.

Downes FP, Ito K, editors. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington: American Public Health Association; 2001.

The International Organization for Standardization. ISO 6579: microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella spp. 4th ed. London, United Kingdom: ISO; 2002.

Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA, Taniwaki MH, Santos RFS, Gomes RAR. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3a ed. São Paulo: Varela; 2007.

Ayres M, Ayres JM, Ayres DL, Santos AAS. BioEstat: aplicações estatísticas nas áreas das ciências biológicas e médicas. Belém: Sociedade Civil Mamirauá: MCT-CNPq; 2007.

Bussab WO, Morettin PA. Estatística Básica. 9a ed. Saraiva: São Paulo; 2017.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Anexo II – Padrões de identidade e qualidade dos sucos tropicais de abacaxi, acerola, cajá, caju, goiaba, graviola, mamão, manga, mangaba, maracujá e pitanga. IN. 2003 set 4;(12).

Campos CF, Souza PEA, Coelho JV, Glória MMBA. Green coconut water quality. J. Food Process. Pres. 1996;20(6):487-500.

Nogueira AMP, Imaizumi VM, Figueira R, Venturini Filho WG. Análises físico-químicas e legislação brasileira de polpas, sucos tropicais e néctares de manga. Rev. Bras. Tec. Agroind. 2015;9(2):1932-44. doi:10.3895/rbta.v9n2.1870

Oliveira AN, Ramos AM, Chaves JBP, Valente MER. Cinética de degradação e vida-de-prateleira de suco integral de manga. Ciênc. Rural. 2013;43(1):172-77. doi:10.1590/S0103-84782012005000147

Maia GA, Sousa PHM, Santos GM, Silva DS, Fernandes AG, Prado GM. Efeito do processamento sobre componentes do suco de acerola. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2007;27(1):130-34. doi:10.1590/S0101-20612007000100023

Faraoni AS, Ramos AM, Guedes DB, Oliveira AN, Lima THSF, Sousa PHM. Desenvolvimento de um suco misto de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de misturas. Ciênc. Rural. 2012;42(5):911-17. doi:10.1590/S0103-84782012005000014

Carvalho IT, Guerra NB. Suco de acerola: estabilidade durante o armazenamento. In: São José AR, Alves RE, organizadores. Cultura da acerola no Brasil: produção e mercado. Vitória da Conquista: DFZ/UESB; 1995. p. 102-105.

Maia GA, Ritter UG, Figueiredo RW, Oliveira GSF, Júnior JCG, Monteiro JCS. Obtenção e avaliação de bebida de baixa caloria à base de acerola (Malpighia emarginata D.C.). Rev. Ciênc. Agron. 2003;34(2):233-40.

Bueno SM, Lopes MRV, Graciano RAS, Fernandes ECB, Garcia-Cruz CH. Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 2002;62(2):121-26.

Azeredo HMC, Faria JAF, Brito ES. Embalagens e estabilidade de alimentos. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical; 2004. p. 151.

Freitas VM. Estudos das alterações do suco de maracujá integral em embalagens do tipo PET e vidro [dissertação]. [Fortaleza]: Universidade Federal do Ceará; 2007. 75 p.