Compostos nitrogenados do vinho: fatores envolvidos na formação de aminoácidos e aminas biogênicas

Resumo

A presença de aminas biogênicas em alimentos é considerada um ponto crítico na segurança alimentar, dada a sua implicação nos fenômenos de intoxicação dos consumidores. Em razão das  às vias metabólicas de formação desses compostos estarem relacionadas com a atividade microbiana presente no meio, os vinhos são produtos que apresentam quantidades relativamente grandes destes compostos. A formação de aminas biogênicas nos vinhos tem sido um grave problema enfrentado pela maioria das vinícolas. Embora ainda não existam limites legais da concentração destes compostos nos vinhos, muitos países europeus desenvolveram suas próprias restrições, principalmente no que diz respeito à histamina. Portanto, além dos prejuízos à saúde humana e às características organolépticas dos vinhos, concentrações elevadas de aminas biogênicas também podem gerar prejuízos econômicos, visto que existe a possibilidade de embargos comerciais por parte destes países quando os vinhos apresentarem concentrações de aminas biogênicas acima dos limites preestabelecidos. Dessa maneira, faz-se necessário um melhor entendimento dos processos envolvidos na formação destes compostos nas uvas, mostos e vinhos, de modo que possamos reduzir ao máximo sua formação.

Palavras-chave: Aminoácidos. Aminas Biogênicas. Vinhos. Uvas.