CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO KEFIR TRADICIONAL E DERIVADOS

Resumen

O kefir é um leite fermentado por intermédio dos grãos de kefir, possuindo uma consistência semelhante à do iogurte é espumoso e ligeiramente efervescente. Possui características probióticas que contêm microrganismos vivos importantes na manutenção da flora intestinal e, com uma alimentação saudável, promovem a saúde. Com base nisso, o presente estudo teve como principal objetivo caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes populações de grãos de kefir e derivados − kefir, kefir leban e soro de kefir −, enquanto composição físico-química e microbiológica, padronizando novos procedimentos em relação ao tipo de leite utilizado, ao tempo/temperatura de incubação, de maturação e de filtração e verificar a aceitabilidade dos grãos de kefir e derivados pelos consumidores. No kefir, foi realizada determinação físico-química e pH. A sensorial foi realizada por meio de teste de aceitação para os produtos patê de kefir e atum elaborado com kefir de leite e suco de polpa de morango à base de kefir de água. A caracterização físico-química dos grãos de kefir utilizados para a pesquisa é semelhante às relatadas na literatura. Os produtos elaborados, o patê e o suco de kefir, mostraram possibilidade de serem bem aceitos.

Palavras-chave: Grãos de kefir. Probiótico. Fermentação. Leite.