DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS SOB ATMOSFERA CONTROLADA OU MODIFICADA DURANTE SHELF-LIFE

Resumo

A carne devido ao processamento, elevado valor nutricional, pH pouco ácido e grande quantidade de água disponível está susceptível à contaminação. Nesta pesquisa avaliou-se o efeito das condições de ATM sobre a manutenção da qualidade de produtos cárneos, com base em indicadores microbiológicos higiênicos e sanitários. Foram analisados 7 tipos de produtos cárneos embalados a vácuo. Observou-se a informação contida nos produtos: dia de fabricação x dia mediano em relação ao prazo final de validade. As análises foram realizadas para avaliação da qualidade higiênica e dos aspectos sanitários, pela quantificação e identificação da microbiota total de bactérias e fungos, de Enterobactérias, de  deteriorantes e patógenos associados a cada produto. Obteve-se bactérias láticas (BALs): Lactobacillus, Lactococcus e Micrococcus luteus,  com média  de  9,0 x 10E2 a 2,6 x 10E5 UFC/g. Em alguns produtos Lactobacillus acidophilus esteve presente em 3,0 x 10E6 UFC/g; Lactococcus plantarum,  ficou na faixa de 3,0 x 10E5 UFC/g;  Bolores e leveduras ficou em  4,4 x10E2 a 7,8 x 10E5 UFC/g. Enquanto, contagem total de bactérias foi de  6,1x10E2 a 3,0 x 10E6 UFC/g. Não foram encontradas bactérias patogênicas e deteriorantes como Pseudomonas spp. Staphyloccocus spp.  A ausência de patógenos e o isolamento de bactérias láticas nos produtos investigados indicam que as BALs tem um papel importante na manutenção da higiene dos produtos, além das condições de embalagem e armazenamento. Em adição, essas bactérias podem ser avaliadas quanto ao potencial tecnológico no desenvolvimento de novos produtos.

PALAVRAS CHAVES: Barreiras tecnológicas. Vida de Prateleira. Embalagem. Bactérias láticas.