CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM FRIOS MANIPULADOS NO LOCAL DE COMERCIALIZAÇÃO

Resumen

Produtos processados como queijos, salsichas, presuntos, apresuntados, fiambres e mortadelas podem ser contaminados quando a embalagem primária é aberta e o produto fatiado e remontado nos locais de comercialização. Esses produtos oferecem condições para o desenvolvimento de patógenos importantes, como Listeria monocytogenes, Em razão do risco à saúde pública, este trabalho avaliou a contaminação microbiológica de produtos cárneos cozidos manipulados nos pontos de comercialização (mercados e supermercados) nos municípios de Joaçaba e Herval d’Oeste, SC. Foram coletadas 25 amostras de frios prontos para o consumo (aqueles que não necessitam aquecimento antes do consumo), fracionados e manipulados no local de comercialização, e os parâmetros microbiológicos avaliados foram a enumeração de Escherichia coli pelo método AOAC 998.08, detecção de Salmonella spp. empregando a metodologia ISO 6579:2002/Amd. 2007 e detecção de L. monocytogenes pelo método ISO 11.290:2004. Os resultados apresentaram boa qualidade microbiológica com relação à E. coli, pois todas as amostras demonstraram contagens menores que 10 UFC/g, estando abaixo do limite de quantificação do método. Resultados semelhantes foram obtidos na detecção de Salmonella spp em 25g, pois todas as amostras demonstraram ausência do patógeno. Entretanto, foi detectada a presença de  L. monocytonenes em quatro amostras (16%), sendo duas de salsichas comercializadas a granel, uma de presunto e outra de mortadela, estas pedaços das peças inteiras. Esses resultados desfavoráveis são atribuídos principalmente a falhas de higiene na manipulação dos alimentos, pois todos eram manipulados nos mesmos locais onde também era manipulada carne in natura, ressaltando a necessidade de observância das Boas Práticas de Manipulação dos alimentos nos locais onde são comercializados.

Palavras-chave: Escherichia coli. Salmonella spp. Listeria monocytogenes. Contaminação cruzada.