QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS COLONIAIS PRODUZIDOS NO MUNICÍPIO DE LACERDÓPOLIS, SC, BRASIL

Resumen

A produção do queijo colonial é uma atividade rural tradicional em vários municípios de Santa Catarina, e sua característica mais marcante é a elaboração a partir de leite cru. Essa condição confere peculiaridades ao produto por manter a microbiota original do leite responsável por parte de suas propriedades organolépticas. Entretanto, essa mesma característica permite a contaminação e a sobrevivência, nesse alimento, de diversos micro-organismos patogênicos. O objetivo deste estudo foi averiguar a qualidade microbiológica e o atendimento aos requisitos sanitários de queijos coloniais produzidos no município de Lacerdópolis, SC. Foram coletadas 30 amostras de queijos coloniais em propriedades rurais do município e analisados os parâmetros de contagem de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e detecção de Salmonella spp. em 25g, empregando respectivamente os métodos ISO 6888-1:1999 (contagem em placas de Ágar Baird Parker a 36 °C/24h); AOAC 998.08 (contagem em placas Petrifilm EC a 35 °C/24h); ISO 11.290:2004 (contagem em placas de Ágar ALOA a 36 °C/24-48h) e ISO 6579:2002/Amd. 2007 (enriquecimento seletivo em meio MSRV a 42,5 °C/24-48h). As análises não demonstraram contaminação por Salmonella spp. em nenhuma das amostras e as contagens de L. monocytogenes foram todas inferiores a 5,0 x 10¹ UFC/g (abaixo do limite de detecção da metodologia empregada). A contagem de S. aureus demonstrou que 43,3% das amostras apresentaram resultados inferiores a 5,0 x 10¹ UFC/g enquanto que 56,6% apresentaram resultados superiores a 3,0 x 10³ UFC/g, ultrapassando os limites estabelecidos na legislação, sendo a contagem mais alta verificada de 2,1 x 10⁵ UFC/g. Em relação à contagem de E. coli, 70% das amostras apresentaram resultados superiores a 10⁴ UFC/g, ultrapassando o limite estabelecido para queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9%). Apenas três amostras (10%) atenderam a todos os requisitos de qualidade estabelecidos na legislação brasileira em relação à contaminação por S. aureus e E. coli. Conclui-se que há um baixo atendimento dos requisitos legais nos parâmetros de S. aureus e E. coli, entretanto, os valores encontrados ainda estão abaixo dos índices necessários ao desencadeamento de intoxicações alimentares. Os dados indicam falhas nas boas práticas de fabricação desses alimentos, demonstrando a necessidade de esclarecimento e conscientização dos produtores em relação ao risco microbiológico presente nesses alimentos.

Palavra-chave: Staphylococcus aureus. Escherichia coli. Listeria monocytogenes. Salmonella spp. Qualidade higiênico-sanitária.