ESTUDO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE UM PRODUTO COMERCIAL CYROM DMC® COMPOSTO DE ALHO (Allium sativum), CEBOLA (Allium cepa) E ALHO PORÓ (Allium porrum) FRENTE À Listeria monocytogenes EM SALSICHAS

Abstract

A procura por alimentos prontos ou semi-prontos pelos consumidores tem aumentado consideravelmente nas duas últimas décadas, e entre esses produtos destacam-se os elaborados a partir de matérias-primas cárneas. A produção de embutidos, em razão da alta taxa de manipulação, os expõe a um risco de contaminação elevado. Entre os patógenos, o que causa maior preocupação é Listeria monocytogenes em decorrência do agravo que provoca em indivíduos susceptíveis (imunocomprometidos, grávidas, idosos e crianças). Neste trabalho, testou-se um produto antimicrobiano, à base de compostos naturais presentes no alho (Allium sativum), na cebola (Allium cepa) e no alho poró (Allium porrum), comercializado com o nome de CYROM DMC^®. O procedimento para avaliação da atividade antimicrobiana do produto empregou como “produto modelo” salsichas pasteurizadas embaladas a vácuo. Foram preparados dois tratamentos com duas repetições; o tratamento A (controle) consistiu em imergir 12 salsichas em 500 mL de Água Peptonada Tamponada (APT) contendo 10³ UFC/ml de L. monocytogenes por 5 minutos e, após secagem em capela de fluxo laminar, foram imersas em 500 mL de água destilada estéril por mais 5 minutos. O tratamento B (Teste) foi preparado de forma semelhante e, após a secagem em capela de fluxo laminar, as salsichas foram imersas em 500 mL de água destilada estéril contendo o composto comercial CYCROM DMC na concentração de 1% (v/v) por 5 minutos. As salsichas foram embaladas em sacos plásticos estéreis, mantidas sob refrigeração em refrigerador doméstico e analisadas com zero, três, seis, nove, doze e quinze dias de vida de prateleira. A contagem de L. monocytogenes foi realizada por meio de rinsagem com APT e inoculação em placas de Ágar ALOA, incubado posteriormente a 36 °C +/- 1 °C por 24 horas. Com os dados das contagens, foram elaboradas as curvas de multiplicação do patógeno durante o tempo de avaliação. O tratamento A apresentou aumento da população de 3,91 log/cm² entre o primeiro e o décimo quinto dia de estocagem, enquanto o tratamento B teve uma elevação de 0,65 log/cm² no mesmo período. A diferença na contagem de L. monocytogenes entre os dois tratamentos no décimo quinto dia foi de 3,76 log/cm². Dessa forma, o composto comercial CYCROM DMC® pode ser considerado um produto bacteriostático eficiente, pois mesmo reduzindo a multiplicação do patógeno, não o eliminou do produto, como esperado.

Palavras-chave: Embutidos. Contaminação cruzada. Patógenos em alimentos.