AVALIAÇÃO QUALITATIVA E QUANTITATIVA DE Salmonella spp. EM CARNE DE FRANGO COLONIAL COMERCIALIZADA EM JOAÇABA, SC, BRASIL.

Abstract

A qualidade microbiológica da carne de frango colonial é bastante questionada quanto à condição sanitária, em razão das condições de produção, abate, comercialização e sua associação com micro-organismos como Salmonella. Este trabalho teve como objetivo avaliar qualitativa e quantitativamente a contaminação da carne de frango colonial por Salmonella spp. Foram analisadas dez carcaças de frango produzidas sem inspeção sanitária, comercializadas em Joaçaba, SC. No laboratório, as carcaças inteiras foram fracionadas assepticamente em dez partes (sub-amostras) e analisadas individualmente, objetivando verificar as partes que apresentavam maior incidência e número do patógeno. Foram obtidas dez sub-amostras de cada carcaça: asas (2); coxas (2); sobrecoxas (2); meio peito (2); dorso (1) e sambiquira (1). Cada sub-amostra foi enxaguada com 100 mL de Água Peptona Tamponada, pré-aquecida a 36 °C, para remoção da microbiota superficial, e o líquido de enxágue foi fracionado em cinco partes iguais e transferido para tubos de ensaio estéreis, para a determinação do número mais provável (NMP). Os tubos foram incubados a 36 °C/18h para o pré-enriquecimento e, posteriormente, 100 uL de cultura de cada tubo foram transferidos para tubos de Craigie previamente colocados em tubos de ensaio contendo Meio Semissólido Rappaport Vassiliadis Modificado (MRSV), e incubado a 42,5 °C/24-48 horas (enriquecimento seletivo). Os tubos de MSRV que apresentaram reação característica foram repicados para Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e incubados a 36 °C/24h, para o isolamento de colônias características que foram confirmadas por meio de provas bioquímicas e sorológicas. A distribuição da contaminação na superfície das carcaças não é homogênea, algumas partes são mais sujeitas à contaminação do que outras, em virtude principalmente da contaminação com material fecal. Observou-se neste estudo a presença de Salmonella em quatro carcaças, e as sub-amostras nas quais se registrou maior contaminação foram o dorso (20%) e a sambiquira (20%), seguidos pelas pernas (coxas e sobrecoxas), onde detectou-se 12,5% (n = 40) e o peito 10% (n = 20). Em todas as sub-amostras positivas, o NMP/porção de Salmonella foi de 2,2, valor considerado baixo. A explicação para essa distribuição entre os diferentes cortes está relacionada ao fato dessas duas partes, dorso e sambiquira, estarem mais próximas à cloaca, e podem ser contaminadas com resíduos fecais por extravasamento ou ruptura do intestino no momento da evisceração. Outras explicações são a falta de higiene necessária nos procedimentos de abate e evisceração, e também a contaminação natural da pele já que esses animais exibem um comportamento natural de “banharem-se a seco” na terra ou cama de aviário, eventualmente contaminados. Não se observou a contaminação das asas, o que se atribui à distância dos possíveis focos de contaminação durante o abate. Os dados permitem concluir que a carne de frango colonial pode ser um veículo importante nos surtos de salmonelose humana, mas que o número de células do patógeno por porção é relativamente pequeno.

Palavras-Chave: Salmonelose. Contaminação cruzada. Produtos coloniais.