Effect of NaCl replacement on physicochemical and sensory properties of the traditional cured coppa

Jocasta Di Domenico; Alessandra Machado-Lunkes; Bruna Regina Pereira da Rocha; Naimara Vieira Prado; Cleusa Inês Weber; Luciano Lucchetta

doi:10.18593/evid.33247

Autores

Jocasta Di Domenico Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Programa de Pós-graduação de Tecnologia em Alimentos, Francisco Beltrão-PR https://orcid.org/0000-0002-2612-8673
Alessandra Machado-Lunkes Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Departamento de Química, Bioquímica e Biologia, Programa de Pós-graduação de Tecnologia em Alimentos, Francisco Beltrão-PR
Bruna Regina Pereira da Rocha Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Programa de Pós-graduação de Tecnologia em Alimentos, Francisco Beltrão-PR https://orcid.org/0000-0003-0667-9387
Naimara Vieira Prado Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Departamento de Física, Estatística e Matemática, Programa de Pós-graduação de Tecnologia em Alimentos, Francisco Beltrão-PR
Cleusa Inês Weber Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Departamento Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação de Tecnologia em Alimentos, Francisco Beltrão-PR
Luciano Lucchetta Universidade tecnológica Federal do Paraná-Campus Francisco Beltrão https://orcid.org/0000-0001-9764-941X

DOI:

https://doi.org/10.18593/evid.33247

Palavras-chave:

Copa, Redução de sódio, NaCl, KCl, Aceitabilidade

Resumo

Este estudo teve como objetivo reduzir o teor de sódio em Coppa suína sem afetar a aceitação do consumidor. Foram avaliadas a redução de NaCl, a substituição parcial por KCl e a redução do tempo de processo de salga. Foram realizados seis tratamentos: Padrão - 100% NaCl com processo de salga de 2 dias e processo de re-salga de 5 dias; T1 - mistura de 70% NaCl/30% KCl; T2, T3, T4 - misturas de 85% NaCl/15% KCl; T5 - 100% NaCl. T1 a T5 aplicou-se um processo de salga de 2 dias e um processo de re-salga de 2 dias. Todos os tratamentos cumpriram as diretrizes brasileiras de níveis de sódio. Não houve diferença estatisticamente significativa na aceitação do consumidor. Uma redução de 4 dias nos processos de salga e re-salga manteve as características sensoriais e reduziu o teor de sódio em 50%. Mesmo com teor reduzido de sal, não foram observadas alterações nos parâmetros físico-químicos ou efeitos na preservação do produto e na qualidade microbiológica. A redução e substituição de NaCl até 30% KCl não afetaram as características ou aceitação do Coppa.

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