Efeito da substituição de NaCl nas propriedades físico-químicas e sensoriais de Copa curada tradicional
DOI:
https://doi.org/10.18593/evid.33247Palavras-chave:
Copa, Redução de sódio, NaCl, KCl, AceitabilidadeResumo
Este estudo teve como objetivo reduzir o teor de sódio em Coppa suína sem afetar a aceitação do consumidor. Foram avaliadas a redução de NaCl, a substituição parcial por KCl e a redução do tempo de processo de salga. Foram realizados seis tratamentos: Padrão - 100% NaCl com processo de salga de 2 dias e processo de re-salga de 5 dias; T1 - mistura de 70% NaCl/30% KCl; T2, T3, T4 - misturas de 85% NaCl/15% KCl; T5 - 100% NaCl. T1 a T5 aplicou-se um processo de salga de 2 dias e um processo de re-salga de 2 dias. Todos os tratamentos cumpriram as diretrizes brasileiras de níveis de sódio. Não houve diferença estatisticamente significativa na aceitação do consumidor. Uma redução de 4 dias nos processos de salga e re-salga manteve as características sensoriais e reduziu o teor de sódio em 50%. Mesmo com teor reduzido de sal, não foram observadas alterações nos parâmetros físico-químicos ou efeitos na preservação do produto e na qualidade microbiológica. A redução e substituição de NaCl até 30% KCl não afetaram as características ou aceitação do Coppa.
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