BRIGADEIRO ADICIONADO DE AVEIA E BANANA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Authors

  • Letícia Claudy Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná - UNICENTRO
  • Daiane Serbai Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná - UNICENTRO
  • Elisvânia Freitas dos Santos Professora Doutora, Curso de Nutrição, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul - UFMS
  • Maria Raquel Manhani Professora Doutora, Cursos de Farmácia e Nutrição, Universidade São Judas Tadeu - USJT
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO
  • Érica Caroline da Silva Professora Mestre, Curso de Nutrição, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul - UFMS

Abstract

Este estudo avaliou a aceitabilidade sensorial de brigadeiros de chocolate adicionados de aveia e banana e buscou determinar sua composição físico-química. Foram elaboradas duas formulações de brigadeiro: F1 – padrão (sem adição de aveia e banana) e F2 (adicionada de aveia e banana). Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Nas análises físico-químicas, foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que F1 apresentou maior aceitação do que F2 nos atributos aroma, sabor e textura, sem diferença significativa (p>0,05) em relação à aparência, cor, aceitação global e intenção de compra. A formulação F1 apresentou maiores teores de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias, quando comparada à F2; conteúdos mais elevados de umidade, cinzas e fibra bruta foram observados em F2. Assim, a avaliação dos produtos permitiu comprovar que a adição de aveia e banana em brigadeiros de chocolate foi bem aceita pelos provadores infantis, com elevadas expectativas de comercialização.

Palavras-chave: Frutas. Fibras. Desenvolvimento de produto

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Author Biography

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

Professora Doutora, Setor de Ciências da Saúde, Curso de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

Published

07/07/2014

How to Cite

Claudy, L., Serbai, D., dos Santos, E. F., Manhani, M. R., Novello, D., & da Silva, Érica C. (2014). BRIGADEIRO ADICIONADO DE AVEIA E BANANA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS. Evidence, 14(1), 35–46. Retrieved from https://periodicos.unoesc.edu.br/evidencia/article/view/4175

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