EFEITO DA ADIÇÃO DE INULINA EM BOLO DE BANANA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Juliana Lopes dos Santos; Priscila Rossito; Elisvânia Freitas dos Santos; Daiana Novello

doi:10.18593/eba.v16i1.10303

Authors

Juliana Lopes dos Santos Graduada no Curso de Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná
Priscila Rossito Graduada no Curso de Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná
Elisvânia Freitas dos Santos Professora Doutora do Curso de Nutrição na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

DOI:

https://doi.org/10.18593/eba.v16i1.10303

Keywords:

Aceitabilidade. Fibras. Prebióticos. Nutrição.

Abstract

O objetivo com esta pesquisa foi avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de bolo de banana adicionadas de inulina entre crianças em idade escolar; também comparar a composição físico-química do produto padrão com aquele contendo maior teor de inulina e com aceitação semelhante ao padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de banana: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 53 provadores não treinados, de ambos os gêneros e com idade entre 7 e 9 anos, matriculados em uma escola municipal de Guarapuava, PR. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. As amostras não apresentaram diferença significativa entre si, em nenhum dos atributos avaliados, demonstrando boa aceitação sensorial pelos provadores. A análise físico-química mostrou maiores teores de proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e calorias em F1 comparado com F5. Maior teor de umidade de fibra bruta foi encontrado em F5. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 30% de inulina em bolo de banana foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Palavras-chave: Aceitabilidade. Fibras. Prebióticos. Nutrição.

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Author Biography

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

Professora Doutora, Setor de Ciências da Saúde, Curso de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

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