Doces em massa elaborados com polpa de frutos tropicais e mesocarpo do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa): características físico-químicas e sensoriais

Crislane Cristina  Baima Silva; Izaias  Santos Marques; Dalva  Muniz Pereira; Daniel  Dantas Campelo; Eva Michelly  de Carvalho Santana Nobre; Cecília Teresa Muniz Pereira

doi:10.18593/eba.24983

Autores

Crislane Cristina Baima Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – Campus Codó
Izaias Santos Marques Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – Campus Codó
Dalva Muniz Pereira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – Campus Caxias
Daniel Dantas Campelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – Campus Codó
Eva Michelly de Carvalho Santana Nobre Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – Campus Codó
Cecília Teresa Muniz Pereira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão

DOI:

https://doi.org/10.18593/eba.24983

Palavras-chave:

Novos produtos, Pectina, Polpa de fruta, Resíduos Agroindustriais

Resumo

As frutas são essenciais para uma dieta saudável, pois oferecem um aporte considerável de fibras, vitaminas e minerais, além de outros nutrientes. Contudo, são necessários métodos de conservação para elevar sua vida útil, e a elaboração de doces se apresenta como uma boa opção. A indústria de frutas gera muitos resíduos orgânicos como cascas, sementes e talos. As cascas de maracujá, por exemplo, podem ser mais bem aproveitadas, pois o mesocarpo é rico em pectina, substância que é utilizada na fabricação de doces e geleias. Objetivou-se com este estudo elaborar doces em massa de maracujá, acerola e cajá a partir do mesocarpo de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa). As formulações foram desenvolvidas no IFMA, Campus Codó. Foram realizadas análises físico-químicas, da composição centesimal e testes sensoriais com 120 consumidores. Os doces apresentaram características físico-químicas e composição nutricional satisfatórias. Quanto à análise sensorial, a formulação elaborada com polpa de acerola obteve melhores médias para impressão global, assim como no teste do ideal, porém todas as formulações obtiveram notas acima da média central para todos os atributos avaliados. Conclui-se que o uso do mesocarpo do maracujá amarelo e polpa de frutas tropicais é viável para elaboração de doces em massa.

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