Avaliação de diferentes estirpes da levedura Saccharomyces cerevisiae na produção de hidromel, utilizando méis residuais do processo de extração

Resumo

A produção nacional de mel natural teve um impulso entre 1999 e 2005 estimulada pela atratividade do mercado externo, a partir desse período, em razão da qualidade não estar de acordo com os padrões sanitários internacionais, os preços de venda reduziram, dificultando a viabilidade da atividade apícola. Buscando agregar valor à atividade, com o aproveitamento de resíduos do processo de extração do mel, o hidromel surge como uma alternativa para os apicultores. Dessa forma, o estudo procurou avaliar diferentes estirpes da levedura Saccharomyces cerevisiae para a produção de hidromel, entre elas três selecionadas para o processo de vinificação e uma utilizada na panificação, acompanhados de um tratamento testemunha, com leveduras selvagens presentes no mel. Para a elaboração do mosto de fermentação, foi utilizada a lavagem dos opérculos, padronizando a concentração de açúcares e esterilizado com metabissulfito de potássio. Os ensaios foram conduzidos em fermentadores de 25 litros, acompanhados quanto à redução da concentração de açucares e produção de álcool durante a fermentação. Ao final, os produtos obtidos da fermentação foram avaliados quanto aos seus padrões físico-químicos, visando comparar à legislação vigente. Os resultados mostraram que as estirpes selecionadas para a vinificação são as mais indicadas para a elaboração do hidromel, apresentando os maiores valores de rendimento e eficiência na conversão dos açucares em álcool, além dos melhores padrões físico-químicos, o que possivelmente favorece as características organolépticas do produto.

Palavras-chave: Apicultura. Fermentação. Etanol