Estudo das condições microbiológicas e teores de nitrito em salames produzidos no Alto Vale do Rio do Peixe – Santa Catarina, Brasil

Resumo

A região Meio-Oeste de Santa Catarina merece destaque na produção de suínos pelos grandes frigoríficos instalados. A imigração italiana trouxe também para esta região pequenas indústrias beneficiadoras com o intuito de agregar valor e produzir produtos cárneos, como salames. Os pequenos frigoríficos processadores situados na região do Alto Vale do Rio do Peixe, não possuem laboratórios próprios para monitorar a qualidade das matérias-primas utilizadas na fabricação de salames nem mesmo do produto a ser destinado ao consumidor; por conta disso, as amostras são enviadas a laboratórios de terceiros onde se avalia o produto, comprovando sua qualidade e o cumprimento das exigências legais. Nesse contexto, o objetivo com este trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de salames produzidos por três empresas do Alto Vale do Rio do Peixe, bem como determinar os teores de nitritos e compará-los aos valores estabelecidos pela Legislação vigente no País. As análises foram executadas entre agosto e setembro de 2016 utilizando metodologia oficial determinada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Concluiu-se que todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos exigidos pela Legislação. Os resultados obtidos para as análises de nitrito demonstram que 100% das amostras das três marcas analisadas continham teores de nitritos dentro da Legislação vigente, ou seja, abaixo de 150 mg/kg, o que prova que a produção de salames em pequenas agroindústrias desta região do Estado de Santa Catarina encontra-se em condições seguras de consumo.

Palavras-chave: Embutidos cárneos. Conservantes. Nitrito de sódio. Contaminação de alimentos. Padrões microbiológicos.