Elaboração de granola com adição de polpa e castanha de Bacuri para consumo com iogurte

Viviane da Silva Mendoza; Luana de Leon dos Santos; Eliana Janet Sanjinez-Argadoña

doi:10.18593/eba.v16i2.10382

Autores

Viviane da Silva Mendoza Universidade Federal da Grande Dourados
Luana de Leon dos Santos universidade federal da grande dourados
Eliana Janet Sanjinez-Argadoña Universidade federal da grande dourados

DOI:

https://doi.org/10.18593/eba.v16i2.10382

Palavras-chave:

Cereal matinal, Attalea phalerata Mart., Cerrado

Resumo

A granola e o iogurte são produtos alimentícios que trazem benefícios para a saúde. A adição de frutos não convencionais com características nutricionais e sensoriais diferenciadas pode aumentar esses benefícios. O objetivo com este estudo foi avaliar a influência da adição do fruto do bacuri (Attalea phalerata Mart.) na formulação de granola para ser consumida com iogurte. As características microbiológicas, nutricionais e físicas da granola com bacuri e do iogurte foram determinadas. O produto foi avaliado sensorialmente utilizando o teste de diferença do controle e intenção de compra em 50 julgadores. A avaliação microbiológica demonstrou que o produto atende à Legislação vigente. O conteúdo de lipídeos foi significativamente maior que o da granola comercial, fornecendo um produto com alto valor energético. Os carotenoides da polpa de bacuri contribuíram com 10% de Retinol na porção diária recomendada. A cor e a textura instrumental da granola também receberam influência do bacuri, resultando em um produto com tonalidade amarelo-laranja mais intensa e com maior crocância. Os testes sensoriais mostraram preferência pelo produto formulado com bacuri. Esses resultados permitem concluir que o fruto do bacuri é um ingrediente adequado para a elaboração de granola, uma vez que demonstrou melhoria nas propriedades de cor, textura e valor nutricional, e seu consumo com iogurte pode ser uma nova opção de alimento rápido e saudável.

Palavras-chave: Cereal matinal. Attalea phalerata Mart. Cerrado.

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Biografia do Autor

Viviane da Silva Mendoza, Universidade Federal da Grande Dourados

Acadêmica do 10º Semestre do curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), participante do Grupo de estudos em produtos e processos agroindustriais do Cerrado (GEPPAC) e bolsista do Programa de Educação Tutorial (PET) do curso de Engenharia de Alimentos (2013 A 2015).

Luana de Leon dos Santos, universidade federal da grande dourados

Acadêmica do 10º Semestre do curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), participante do Grupo de estudos em produtos e processos agroindustriais do Cerrado (GEPPAC) e bolsista do Programa de Educação Tutorial (PET) do curso de Engenharia de Alimentos.

Eliana Janet Sanjinez-Argadoña, Universidade federal da grande dourados

Graduada em Química Industrial pela Fundação Universidade Regional do Nordeste (1984), Especialização em Engenharia de Processos pela Universidade Federal da Paraíba (1992), Mestrado e Doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1999 e 2005, respectivamente). Atualmente é professora adjunta IV na Faculdade de Engenharia (FAEN) da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) e líder do Grupo de Estudos em Produtos e Processos Agroindustriais do Cerrado (GEPPAC). Trabalha na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: desidratação, desenvolvimento de produtos, controle de qualidade e microencapsulação.