UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES HIDROCOLOIDES PARA MELHORAR A QUALIDADE SENSORIAL DE PRODUTOS CÁRNEOS

Resumen

O aumento da demanda de carne de frango faz com que as indústrias do mundo todo invistam em tecnologias capazes de agregar valor aos novos produtos. A presente pesquisa teve o objetivo de avaliar a influência de diferentes hidrocoloides sobre as características de pH, retenção de água e composição centesimal da carne de frango. Para que os hidrocoloides fossem injetados na carne foi preparada uma salmoura contendo água, sal, tripolifosfato de sódio e dextrose. Os tratamentos foram realizados por meio da incorporação dos hidrocoloides na salmoura nas concentrações de 0,2%, 0,5% e 1%. Os resultados mostraram que houve uma diminuição no teor de lipídeos quando utilizado o hidrocoloide pectina, o qual apresenta um maior teor de proteína, então, pode-se dizer que o uso do hidrocoloide pectina agregou valor ao peito de frango, reduzindo o teor de lipídeos e aumentando o teor de proteína. Em relação ao pH, não apresentaram diferença significativa entre si (p>0,05) e os resultados de retenção de água mostraram que o padrão foi o que apresentou um maior percentual de perda de água por exudação 30%, seguido da pectina, 25%, carragena, 20%, e o peito de frango, com proteína de soro de leite, foi o que apresentou menor perda de água por exaudação de 5%. Portanto, concluiu-se que a aplicação dos hidrocoloides em peito de frango proporciona uma série de vantagens tecnológicas, sem prejuízos às principais características sensoriais, com vantagens econômicas, propondo a permissão legal da utilização desses hidrocoloides.

Palavras-chave: Hidrocoloides. Peito de frango. Análise sensorial. Composição centesimal.