APROVEITAMENTO DE LEITE ÁCIDO PARA A PRODUÇÃO DE “QUEIJO BRANCO”

Autores/as

  • Eliane De Carli UNOESC
  • Luana de Marchi Unoesc
  • Maisa Paula Zeni

Resumen

Em razão da acidificação causada por micro-organismos provenientes do inadequado manuseio, transporte e temperatura, o leite acaba sendo rejeitado pelas indústrias de laticínios; com base nisso, o presente estudo teve como principal objetivo a elaboração de queijo branco com o uso de leite naturalmente ácido na faixa de 20 a 30 °Dornic que chega à indústria de laticínio. Na matéria-prima, os testes realizados foram de crioscopia, alizarol e pH.  As análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijo foram a de contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, durante cinco semanas, sendo realizadas nos dois lotes de queijo elaborados com leite normal (QA) e leite ácido (QB). Os resultados demonstraram que o uso de leite com acidez na faixa de 20 a 30 °D permite a elaboração de “Queijo Branco” semelhante ao produzido com leite de acidez normal. Verificou-se também que o pH do leite, no momento da coagulação, não deve ser superior a 5,4, a fim de não prejudicar o produto final em razão do excesso de umidade e dificuldades de conservação. Da análise sensorial, 79,7% da equipe de provadores julgaram o “Queijo Branco” elaborado com leite ácido como produto passível de ser bem-aceito pelo público consumidor, contra 83,48% para o mesmo tipo de queijo elaborado com leite de acidez normal.

Palavras-chave: Leite ácido. Queijo branco.

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Biografía del autor/a

Eliane De Carli, UNOESC

Doutora em Ciência e Tecnologia dos alimentos - Universidade Federal de Santa Maria - RS.

Publicado

2014-10-23

Cómo citar

De Carli, E., de Marchi, L., & Zeni, M. P. (2014). APROVEITAMENTO DE LEITE ÁCIDO PARA A PRODUÇÃO DE “QUEIJO BRANCO”. Unoesc & Ciência - ACET, 5(2), 129–136. Recuperado a partir de https://periodicos.unoesc.edu.br/acet/article/view/5284