ASPECTOS TECNOLÓGICOS E DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO PROCESSO DE SOJA TEXTURIZADA PARA A ALIMENTAÇÃO HUMANA

Resumen

A soja é uma leguminosa de interesse econômico e de importante significado na alimentação humana, pois apresenta propriedades nutricionais e funcionais complexas. A proteína de soja é resultado da extrusão termoplástica da farinha desengordurada, proveniente da extração do óleo de soja. Na extrusão, a farinha é submetida a altas temperaturas, pressão e atrito, produzindo um alimento texturizado, com aparência semelhante a um tecido muscular. Este trabalho teve como objetivo identificar e avaliar todo o processo relacionado à produção de proteína “texturizada” de soja (PTS), com base também em dados do segmento de PTS e do segmento produtor de soja. Utilizou-se como modelo de estudo uma Unidade Industrial de proteína de soja, localizada no Meio-Oeste de Santa Catarina, cuja ação recente tem sido a implantação de uma fábrica de PTS para a alimentação humana. Trata-se de um estudo teórico com aplicação prática, na perspectiva de identificar sua estrutura atual e o estágio de desenvolvimento. A PTS é atualmente utilizada na produção de alimentos como salsichas, linguiças, empanados, entre outros. Inicialmente, verificou-se que, para a formação da PTS, a seleção de matérias-primas de boa procedência e de qualidade é essencial na definição das características do produto final; a capacidade de alterar as condições de processamento e formulação, mantendo-se os padrões de qualidade e custos operacionais baixos é um desafio para cada processo. Na Unidade Industrial avaliada, a PTS tem basicamente as seguintes matérias-primas para a sua produção: farelo de soja, produzido por variedade de soja convencional; o processo mantém, em geral, intactas as proteínas, bem como o comportamento funcional delas decorrentes; pele de frango, é oriunda da desossa de frangos de corte e é rica em lipídios e ácido sórbico, aditivo utilizado na concentração máxima de 0,02 g/100 g. Em relação às etapas do processo produtivo, tem-se: recepção da matéria-prima (MP); cozimento de MP e preparo e embalagem da MP. Uma determinada etapa do processo pode ser considerada ponto crítico de controle (PCC) quando o perigo pode ser eliminado. No processo analisado na Etapa b, PCC biológico, a cocção eficiente e controlada permite destruir os microrganismos patogênicos; já a Etapa c é considerada um PC físico, no qual monitora-se a presença/ausência de metais. A análise de todo o processo realizado na Unidade Industrial tida como modelo de estudo permitiu verificar que a Unidade reúne as características necessárias para o pleno desenvolvimento do processo como um todo; no entanto, variáveis específicas indicam a necessidade de substituição de equipamentos por sistemas mais automatizados que permitam aprimorar a fábrica no sentido de redução do custo do produto, gerando oportunidades econômicas, maior eficiência e sustentabilidade.

Palavras-chave: Texturização. Soja. Extrusão. Pontos críticos.