GELEIA LIGHT PRODUZIDA A PARTIR DO RESÍDUO DO SUCO DE LARANJA

Resumen

O objetivo com este trabalho foi elaborar uma geleia light a partir de suco de laranja integral, que não tenha apresentado índices de qualidade conforme o exigido legalmente no padrão de identidade e qualidade proposto pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, bem como de polpa, utilizando sucralose como edulcorante. Para a elaboração das geleias, utilizou-se uma formulação básica, com açúcar e três formulações de diferentes concentrações de sucralose (15%, 20% e 30%). Em todas as geleias foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas de sólidos solúveis em ºBrix, pH e sensoriais. Nas análises microbiológicas realizadas apenas a geleia elaborada com suco e 30% de sucralose apresentou contaminação por bolores e leveduras, todas as demais amostras enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação vigente, a qual estabelece uma tolerância de 10⁴UFC. g-¹ para bolores e leveduras. Nas análises físico-químicas de pH, acidez e relação °Brix/Acidez, os resultados encontrados apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos. Na análise sensorial a geleia que mais obteve destaque entre as demais foi a padrão. Uma probabilidade para que as outras concentrações não fossem bem-aceitas pelos provadores foi em razão de as laranjas estarem com sua acidez muito elevada, fazendo a geleia ficar com um sabor desfavorável ao aceitável pelos provadores e não contribuindo para o seu ponto ideal. A pesquisa permite afirmar a viabilidade de produzir geleia a partir de subproduto da indústria produtora de suco de laranja, elaborando produtos diferenciados, minimizando os custos de produção e atendendo às demandas de mercado.

Palavras-chave: Suco de laranja. Geleia. Light. Sucralose.