DESENVOLVIMENTO DE UM IOGURTE SABOR MIRTILO À BASE DE KEFIR E COM REDUZIDO TEOR DE LACTOSE

Abstract

Kefir é um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso, de fácil preparo e economicamente acessível; é rico em vitamina B1, B12, cálcio, aminoácidos essenciais, ácido fólico e vitamina K.O iogurte é um produto alimentar de grande consumo, cujas propriedades funcionais com fonte de componentes prebióticos e probióticos é conhecida. Já mirtilo é um fruto organoléptico com excelentes aspectos nutricionais e funcionais, visto que apresenta níveis elevados de polifenóis. O principal objetivo neste projeto foi elaborar um iogurte de mirtilo à base de kefir e avaliar sua função como probiótico natural com reduzido teor de lactose. O iogurte de kefir avaliado neste estudo apresentou médios valores de proteínas o que indica ser uma boa fonte de proteína de origem animal. Em relação às análises físico-químicas realizadas com o produto iogurte, este apresentou uma elevada quantidade de umidade, uma alta quantidade de lipídeos, baixa quantidade de cinzas e um alto índice de proteína o que o torna um produto ótimo para o consumo. Neste estudo não houve crescimento para coliformes termotolerantes, leveduras e bactérias ácido-lácticas nas amostras analisadas tanto do kefir quanto do iogurte. Na análise sensorial, a amostra de iogurte apresentou-se de ótima aceitação entre os provadores. Na realização das análises, percebeu-se a importância de se consumir um produto contendo kefir como probiótico natural, pois é considerado um alimento funcional por promover benefícios à saúde, promovendo o bem-estar e tornando o organismo humano resistente a diversas doenças em razão de seus componentes nutricionais, além de ser uma grande fonte de proteínas o que traz inúmeros benefícios à saúde do consumidor.

Palavras-chave: Kefir. Iogurte. Mirtilo. Proteína. Probiótico.