Utilização de diferentes concentrações de soro para elaboração de uma bebida láctea acidificada

Abstract

O soro é considerado o principal subproduto da indústria de laticínios e sua composição apresenta alto valor nutricional como proteínas e lactose. Porém, no Brasil, um grande volume de soro é descartado sob a forma líquida no tratamento de efluentes, elevando custos para a indústria e gerando problemas sócio-ambientais. O objetivo com este estudo foi a elaboração de três diferentes formulações de bebida láctea acidificada com polpa de fruta, com diferentes concentrações de soro de leite. Para avaliar sua estabilidade, foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 35 dias de estocagem. Os resultados não evidenciaram variações de pH ao longo do período de estocagem, pois a bebida foi acidificada diretamente com ácido lático 50%. A bebida apresentou contagem inicial de aeróbios mesófilos baixa, sendo de 6,8x10¹ UFC/mL, e observa-se que a partir da segunda semana de estocagem a contagem desses microrganismos diminuiu para uma contagem estimada de <10 UFC/mL. Os resultados para as análises de coliformes, bolores e leveduras foram ausência/mL, indicando condições adequadas de produção, pasteurização e higiene. A bebida láctea acidificada na concentração de 90% de soro de leite obteve a preferência na análise sensorial, entre os 40 provadores não treinados. A bebida láctea acidificada constitui uma importante forma de se aproveitar os nutrientes do soro de leite, principalmente as proteínas de alto valor biológico. Dessa forma, a associação entre a utilização de soro de leite e o uso das instalações das indústrias, representa uma importante maneira de obter um produto com baixo custo e com qualidade.

Palavras-chave: Soro de leite. Bebida láctea. Análise sensorial.