ELABORAÇÃO DE FERMENTADO E SUCO DE Vitis rotundifolia

Resumo

As Muscadínias Rotundifolias (Vitis rotundifolia) apresentam alta resistência a problemas fitossanitários que afetam a videira, com exceção da podridão negra. Possuem bagas médias a grandes, com ramos pequenos. Por meio desta pesquisa com as muscadinias, foram elaborados fermentado, fermentado licoroso e suco. A Muscadínia Rotundifolia tem características genéticas de maior resistência à incidência de pragas e doenças do que as espécies de videiras tradicionalmente plantadas na região do Vale do Rio do Peixe (labrusca, vinífera, etc.). As Muscadínias podem proporcionar aos produtores rurais novas opções de renda, explorando um ‘nicho’ de mercado, oferecendo produtos livres de agrotóxicos aos consumidores, e também, podem mostrar aos produtores uma espécie diferente de uva que está se adaptando muito bem ao clima dessa região. Para a produção dos fermentados e fermentados licorosos no primeiro lote, fez-se o desengaço dos cachos, colocando-se o mosto para fermentar durante dois a três dias junto com as bagas; no segundo lote, foram seguidos os mesmos passos, apenas aumentando os dias de fermentação do mosto em contato com a casca. Após ter passado o tempo de maturação dos fermentados, eles foram colocados sob refrigeração para decantação dos sólidos solúveis indesejáveis. Antes do engarrafamento, foi utilizado SO₂ para ajudar na conservação e na clarificação dos fermentados. Em seguida, foram filtrados, utilizando-se placas de celulose, depois engarrafados, e as amostras levadas para as análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados das análises sensoriais mostraram que os avaliadores preferiram mais os fermentados licorosos brancos, com maior teor de açúcar, em relação aos fermentados tintos, os fermentados em si foram os mais aceitados.
Os sucos preferidos foram das cultivares Carlos e Summit, de uvas brancas. Algumas amostras acabaram ficando dentro do limite exigidos pela legislação, outras não, em razão, provavelmente, de erros de manipulação dos operadores.

Palavras chaves: Fermentado. Muscadínias. Cultivares.