EVOLUÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS E OCRATOXINA A NO PROCESSAMENTO DO CUSO DE UVA ISABEL (Vitis labrusca L.)

Resumo

Consumidas desde a antiguidade, as uvas são fontes de diversas substâncias bioativas, como compostos fenólicos, que constituem um grupo de metabólitos secundários, tendo grande ação antioxidante. A região do Meio Oeste catarinense é uma das maiores produtoras de suco de uva do país, atividade que representa parcela importante da economia local. Há grande preocupação e necessidade com o monitoramento da qualidade do suco de uva para garantir a sua segurança, uma vez que ele pode ser fonte de ocratoxina A, metabólito secundário produzido por fungos filamentosos dos gêneros Penicillium e Aspergillus. Com a geração de quantidade significativa de resíduos, surge a necessidade da investigação do subproduto como fonte de possíveis novas matérias-primas. O presente trabalho propôs a extração e a avaliação da evolução dos compostos fenólicos e da ocratoxina A durante o processo de elaboração do suco de uva, a fim de verificar a concentração remanescente destes no seu principal resíduo (bagaço), além de avaliar a sua concentração no suco. A determinação dos níveis de compostos fenólicos ocorreu por meio do método de Folin-ciocalteau, enquanto a ocratoxina A foi determinada por método cromatográfico de alta eficiência. Foram analisadas uvas, sucos e bagaços dos Municípios de Videira, Pinheiro Preto e Tangará das safras de 2013 e 2014. Nas uvas, a concentração de compostos fenólicos expressa em equivalente de ácido gálico (EAG) na safra de 2013 para amostras de Videira, Pinheiro Preto e Tangará foram de 3,98±0,92; 3,04±0,84; 7,2±1,14 g.L^-1 EAG e de 3,88±1,34; 3,52±1,08; 7,52±1,57 g.L^-1 EAG respectivamente, enquanto os níveis de ocratoxina A foram de 0,16; 0,18 e 0,09 μg.Kg^-1 para a safra de 2013 e de 0,12; 0,16; e valores abaixo do limiar de detecção na safra 2014. Nos sucos, os valores para safra de 2013 foram de 3,12±0,97; 2,15 e 5,58±0,93 g.L^-1 EAG e de 3,72±1,12; 2,30±0,98 e 6,87±1,56 g.L^-1 EAG; os valores encontrados de ocratoxina A foram de 0,06; 0,06 e valores abaixo do limiar de detecção para 2013 e de 0,05, valores abaixo do limiar de detecção e 0,02 μg.Kg^-1 em 2014. Para o bagaço, na safra de 2013 foram encontrados valores de 7,12±1,22; 4,66±1,20; 10,43±0,74 g.L^-1 EAG e de 7,80±1,22; 4,66±1,20 e 10,43±074 g.L^-1 EAG de compostos fenólicos e de 0,03; 0,01 e valores abaixo do limiar de detecção em 2013 e 0,02, valores abaixo do limiar de detecção e de 0,01 μg.Kg^-1 de ocratoxina A em 2014. O bagaço mostra ser uma boa fonte de compostos fenólicos mesmo havendo perdas durante o processamento. A ocratoxina A foi detectada a níveis baixos e seguros para consumo e foi reduzida ao longo do processamento. Foi possível evidenciar a evolução dos compostos fenólicos bem como da ocratoxina A durante as etapas do processamento.

Palavras-chave: Processo biotecnológico. Uva. Compostos fenólicos. Ocratoxina A.