EFEITO DO USO DE HIDRÓXIDO DE SÓDIO NA ÁGUA DE ESCALDAGEM DE ABATEDOURO SOBRE A QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇAS DE FRANGOS

Resumo

Introdução: A escaldagem é uma das etapas críticas do abate de frangos, sendo fundamental para a eficiência

da depenagem. Contudo, esse processo também representa um ponto de risco para a disseminação microbiana

entre carcaças. Assim, a busca por aditivos capazes de reduzir a carga de microrganismos tem crescido, com

destaque para o hidróxido de sódio (NaOH), que eleva o pH da água de escaldagem, dificultando a sobrevivência

bacteriana. Objetivo: Avaliar o efeito da adição de NaOH em diferentes concentrações e temperaturas na água

de escaldagem sobre a qualidade microbiológica de carcaças de frangos de corte. Método: Foram utilizadas 40

carcaças de animais da linhagem Cobb, distribuídos em delineamento experimental inteiramente causalizado,

composto por cinco protocolos de oito aves. Os grupos analisados foram: 1 – Controle (60 °C a sem aditivo), 2 –

NaOH 0,075% a 60 °C, 3 – NaOH 0,075% a 58 °C, 4 – NaOH 0,100% a 60 °C e 5 – NaOH 0,100% a 58 °C. Realizou-se

análise microbiológica de enterobactérias e mesófilos aeróbios, além de avaliações químicas de pH e teor de

sódio. Os dados foram submetidos à análise de variância e em caso de diferença estatística, aplicouse o teste

Tukey a 0,05 de significância. Resultados: O grupo controle apresentou as maiores contagens microbianas, com

valores de 2,3 × 10⁶ UFC/g para enterobactérias e 9,0 × 10⁶ UFC/g para mesófilos. Em contraste, os grupos tratados

com NaOH apresentaram reduções expressivas no percentual de bactérias. O tratamento com 0,100% a 60 °C foi o

mais eficaz, atingindo 2,8 × 10⁴ UFC/g de enterobactérias e 2,5 × 10⁵ UFC/g de mesófilos, representando reduções

superiores a duas ordens de magnitude em relação ao controle. Os valores de p confirmaram diferença

significativa para enterobactérias (p = 0,006), demonstrando que a alcalinização da água potencializou o efeito

sanitizante da temperatura. Quando a escaldagem ocorreu a 58 °C, observou-se redução da eficácia

antimicrobiana, confirmando que a aplicação de NaOH com maior temperatura é mais eficiente. Conclusão: A

adição de NaOH na água de escaldagem é uma estratégia eficaz para reduzir a contaminação microbiológica de

carcaças de frangos sem alterar significativamente os parâmetros físico-químicos e os aspectos visuais das

carcaças. Com isso, reforçase a viabilidade prática do uso desse aditivo na indústria avícola, sendo uma

ferramenta promissora para melhorar a segurança alimentar.

Palavras-chave: Aditivos; NaOH ; Enterobactérias ; Mesófilos .