MÉTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃ

Resumo

Introdução: O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente observado em frutas e hortaliças, caracterizado pela rápida alteração da coloração de sua polpa após o corte, batimento ou amassamento. Esse processo é desencadeado principalmente pela ação da enzima polifenoloxidase, um termo genérico que se refere a um conjunto de enzimas capazes de acelerar a oxidação de compostos fenólicos naturalmente presentes nos tecidos vegetais. Objetivo: Estudar a influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas maçãs. Método: Para a realização do experimento, os alunos foram divididos em 10 grupos. Cada um desses grupos recebeu as amostras de maçãs já higienizadas em uma solução de agentes conservantes. Após o recebimento das frutas, as sementes foram retiradas, e as maçãs cortadas em fatias finas com no máximo de 5 mm e em formato de meia lua e mergulhadas por 5 min em soluções contendo ácido ascórbico, ácido cítrico, metabissulfito de sódio e soluções de sacarose a 60 %. Em seguida as amostras foram escorridas, secas com o auxílio de um papel toalha e acondicionadas em bandejas com papel, após alguns minutos foi possível observar as transformações provocadas por cada tipo de tratamento e levado ao secador a 70 °C por 24 h. Resultados: Com este experimento foi possível analisar que os tratamentos mais eficazes para a prevenção do escurecimento enzimático na maçã foi a solução de 1,0% de Metabissulfito de sódio e a solução contendo 1,0% de ácido cítrico, 1,0% de ácido ascórbico, 0,5 % de cloreto de cálcio e 0,05% de cloreto de sódio. Ambos os tratamentos apresentaram resultados satisfatórios mantendo as características organolépticas da fruta. Porém, o tratamento da amostra com solução de 1,0% de metabissulfito, sendo a mais utilizada pelas indústrias alimentícias, possui mais eficácia em relação a outra amostra realizada pelo grupo 7. Entretanto a sua utilização causa diversos problemas à saúde, e em consequência torna-se uma substância cancerígena. A solução de 1,0% de ácido cítrico, 1,0% de ácido ascórbico, 0,5% de cloreto de cálcio e 0,05% de cloreto de sódio, sendo também muito eficaz, mostra-se como uma alternativa para substituir o metabissulfito, visto que na exportação para outros países ele não é permitido. Conclusão: Pode-se concluir que, com relação ao escurecimento enzimático e que os tratamentos com metabissulfito de sódio e solução de ácido cítrico e ácido ascórbico, cloreto de sódio e cloreto de cálcio foram o mais eficiente no controle do escurecimento enzimático.