CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO DE UMA COZINHA HOSPITALAR NO EXTREMO OESTE DE SANTA CATARINA

Resumo

Introdução: O controle de temperatura dos equipamentos de conservação de alimentos constitui uma prática fundamental para garantir a segurança higiênico-sanitária e qualidade alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Nesse contexto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216/2004 estabelece parâmetros específicos para esse fim, visando reduzir riscos microbiológicos e preservar a qualidade nutricional dos alimentos. Objetivo: Verificar a conformidade das temperaturas de diferentes equipamentos de refrigeração e congelamento em uma UAN, com base na RDC no 216/2004. Metodologia: Trata-se de um estudo observacional descritivo de natureza transversal. A coleta de dados foi realizada diariamente, no período matutino, entre 11 e 22 de agosto de 2025, utilizando-se um termômetro digital infravermelho da marca Jiaxi®. Aferiu-se as temperaturas dos seguintes equipamentos: refrigerador industrial e convencional; freezer horizontal, vertical e convencional. Registrou-se os valores em planilha elaborada pelas autoras e, posteriormente, fez-se a tabulação para análise estatística descritiva, incluindo o cálculo das médias para cada equipamento. Resultados: De acordo com a RDC no 216/2004, os alimentos refrigerados devem ser mantidos a  temperaturas iguais ou inferiores a  5ºC, com prazo máximo de consumo de cinco dias; já para os alimentos congelados, devem ser mantidos a -18ºC ou menos, não especificando prazos fixos de validade. As médias finais registradas foram de: 5,3ºC e 2,63ºC para os refrigeradores industrial e convencional, respectivamente e de -19,67ºC, -14,03ºC e -15,46ºC para os congeladores horizontal, vertical e convencional, na ordem indicada. Observou-se, portanto, que o refrigerador industrial apresentou uma média acima do recomendado, bem como valores acima do permitido em determinados dias, atingindo temperaturas de até 7 ºC; já o convencional, por sua vez, manteve-se em conformidade, embora próximo ao limite estabelecido. O freezer horizontal se manteve dentro dos padrões estabelecidos, enquanto o freezer vertical e convencional apresentaram oscilações que ultrapassaram os limites em alguns momentos. Conclusões: A partir do monitoramento realizado, evidencia-se a importância do controle periódico de temperaturas  dos equipamentos em UANs para garantir segurança higiênico-sanitária. Os resultados reforçam a necessidade de ações preventivas e corretivas, calibração regular dos equipamentos e o papel essencial do nutricionista Responsável Técnico (RT) para fiscalização e capacitação da equipe quanto ao correto registro e interpretação dos dados. Assim, minimiza-se os riscos microbiológicos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), promovendo maior qualidade das preparações oferecidas aos consumidores.

Palavras-chave: Armazenagem de Alimentos; Controle de Temperatura; Equipamentos para Alimentos;
Monitoramento Sanitário; Unidade de Alimentação e Nutrição.