CARACTERIZAÇÃO E ISOLAMENTO DE MICRORGANISMOS DE CHÁ DE KOMBUCHA

Resumo

Introdução: Kombucha é uma bebida fermentada levemente adocicada, ácida, consumida mundialmente devido aos inúmeros benefícios a saúde vem sendo relatados. Usualmente é produzida a partir da fermentação de chá preto ou verde, exclusivo por bactérias láticas, bactérias acéticas e leveduras, que dão origem ao que chamamos de Kombuchá. Dessa forma, visando estabelecer os possíveis efeitos a saúde humana desses microrganismos utilizados para a fermentação da Kombucha, faz-se necessários estudos para conhecer os microrganismos responsáveis pela sua formação, nas localidades onde ela tem sido consumida. Objetivo: avaliar a microbiota predominante em diferentes tempos de fermentação em Chá de Kombucha quanto às características físico-químicas e microbiológicas. Método: Foram analisadas amostras obtidas durante o processo fermentativo e durante o processo de armazenamento, quanto a presença e contagem de bactérias lácticas e acéticas, contagem de bactérias do gênero Streptococcus, contagem de leveduras, pH, acidez e sólidos solúveis totais. Resultados: foi observar um crescimento acentuado de bactérias e leveduras com potencial possível probiótico durante o processo de fermentação do Chá de Kombucha. Durante a fase de armazenamento das amostras observamos um aumento na contagem de bactérias acéticas, bactérias láticas, e Streptococcus até o 28º dia de armazenamento, já a contagem de leveduras teve um aumento até o 15º dia de armazenamento, após isso no 21º e 28º dia percebemos um decréscimo na contagem das mesmas, o que é considerado normal, isso se deve ao fato de que o ambiente se torna escasso em nutrientes onde, a fase de crescimento chega ao fim diminuindo a velocidade da fermentação, tornando o ambiente desfavorável levando a levedura a atingir a fase estacionária. Conclusão: Com os resultados obtidos da caracterização físico-química e microbiológica das amostras, utilizadas nesse trabalho, pode-se observar a evolução do desenvolvimento dos microrganismos presentes no Chá de Kombucha. Valores de pH encontrados neste estudo, assim como a identificação e quantificação de bactérias e leveduras indicam que a bebida é segura, do ponto de vista físico-químico e microbiológico e poderá realmente apresentar potencial probiótico quando consumida por seres humanos. A diferença na composição microbiana encontrada neste processo fermentativo pode estar associada à utilização da matriz utilizada na preparação da
Kombucha, origem de obtenção do Scoby, além das condições de fermentação e manipulação.