ANÁLISE DE UM PROCESSO FERMENTATIVO NO DESENVOLVIMENTO DE UMA CERVEJA SESSION INDIAN PALE ALE (IPA) COM SACCHAROMYCES CEREVISIAE E ERVA CIDREIRA.

Resumo

Introdução: Com o crescimento do número de cervejarias no Brasil, as cervejas artesanais vêm tendo um grande destaque no mercado, através do seu diferencial no produto final, abrindo campo para o estudo e aplicação de novas alternativas no seu processo, as características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas de forma preponderante pelo tipo de levedura utilizada e até mesmo adjuntos como a erva cidreira (Lippia alba, Verbenaceae). Objetivo: avaliar o processo fermentativo para a elaboração de uma cerveja Session IPA com Saccharomyces cerevisiae e erva cidreira, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Método: Para o desenvolvimento da cerveja foram avaliados quatro tratamentos, sendo um deles o controle, e os demais tratamentos com a adição de erva cidreira no início da fermentação, maturação e no primer do envase. Para avaliação do processo fermentativo foi realizado análises microbiológica, físico-química e uma avaliação da sua aceitabilidade no mercado através de análises sensoriais. Resultados: As amostrar não apresentaram diferenças significativas nas avaliações microbiológicas e físico-químicas, dentre os parâmetros avaliados durante o processo fermentativo ou após dois dias de maturação a 0 C. A velocidade máxima de crescimento verificada foi 0,59 h-1 e variações observadas nos parâmetros cinéticos de diversas pesquisas podem ser atribuídas a fatores como: cepa de levedura, operação do reator, temperatura e substrato, o que acarreta alterações no tempo de fermentação Conclusão: Podemos concluir que os testes com a adição de cidreira na maturação e no primer do envase, tiveram mais aceitabilidade perante as análises estatísticas tendo grande potencial de venda Em pesquisas futuras realizar análises com mais precisão dos valores e análise sensorial com especialistas na area estudada obtendo resultados profissionais.