ESTUDO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS E TEORES DE NITRITO EM SALAMES PRODUZIDOS NO ALTO VALE DO RIO DO PEIXE

Resumo

A região do Meio Oeste de Santa Catarina merece destaque na produção de suínos pelos grandes frigoríficos instalados. A imigração italiana trouxe também para esta região, pequenas indústrias beneficiadoras com o intuito de agregar valor e produzir produtos cárneos como salames. Os pequenos frigoríficos industrializadores situados na região do Alto Vale do Rio do Peixe, não possuem laboratórios próprios para monitorar a qualidade das matérias primas utilizadas na fabricação de salames, ou até mesmo do produto a ser destinado ao consumidor, por conta disso, as amostras são enviadas a laboratórios terceiros onde se avalia o produto, comprovando a qualidade e o cumprimento das exigências legais. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de salames produzidos por três empresas do Alto Vale do Rio do Peixe, bem como determinar os teores de nitritos e compará-los com os valores estabelecidos pela legislação vigente em nosso país.  As análises foram executadas entre agosto e setembro de 2016 utilizando metodologia oficial determinada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. Concluiu-se que todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Os resultados obtidos para as análises de nitrito demonstram que 100% das amostras das três marcas analisadas continham teores de nitritos dentro da legislação vigente, ou seja, abaixo de 200mg/Kg. Provando assim a produção de salames em pequenas agroindústrias desta região do Estado de Santa Catarina, encontra-se em condições satisfatórias de consumo.