Fabricação de cerveja artesanal utilizando Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii como agente fermentador

Bianca de Lima; Roberta Castro Martins; Claudia Eugênia Castro Bravo; Ellen Cristina Perin; Solange Teresinha Carpes; Ellen Porto Pinto

doi:10.18593/evid.37148

Autores

Bianca de Lima Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Roberta Castro Martins Universidade Federal de Lavras
Claudia Eugênia Castro Bravo Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Ellen Cristina Perin Universidade Federal de Santa Maria
Solange Teresinha Carpes Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Ellen Porto Pinto Universidade Tecnológica Federal do Paraná https://orcid.org/0000-0002-4230-2969

DOI:

https://doi.org/10.18593/evid.37148

Palavras-chave:

Bebidas fermentadas, Caracterização físico-química, Fermentação alcoólica, Leveduras

Resumo

O mercado de cervejas tornou-se altamente competitivo, destacando-se pela diferenciação de produtos e pela agregação de valor, com crescente interesse por itens que promovam benefícios à saúde. Neste contexto, a levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, originalmente isolada da lichia, apresenta-se como alternativa viável devido às suas propriedades probióticas amplamente utilizadas no tratamento de doenças gastrointestinais. Este estudo teve como objetivo produzir uma cerveja artesanal no estilo Cream Ale utilizando S. boulardii como agente fermentador, comparando suas características físico-químicas, compostos bioativos e atributos sensoriais com uma formulação padrão fermentada com S. cerevisiae. As análises realizadas incluíram pH, cor, amargor, teor alcoólico, extrato real, extrato primitivo, turbidez, compostos fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante e avaliação sensorial por meio da técnica Perfil Flash. Os resultados indicaram que a formulação com S. boulardii apresentou menor conversão e atenuação, resultando em teor alcoólico inferior. Entretanto, essa formulação destacou-se pelo maior número de compostos fenólicos, associados a uma atividade antioxidante superior, fortemente correlacionada com os teores de flavonoides. Apesar das diferenças nas propriedades físico-químicas, as análises sensoriais não identificaram variações significativas entre as formulações. Esses achados sugerem que a utilização de S. boulardii pode agregar valor funcional às cervejas artesanais, embora ajustes no processo sejam necessários para melhorar o rendimento fermentativo e alcançar padrões comerciais. Estudos futuros devem explorar a viabilidade econômica, o impacto na conservação do produto e o desempenho da levedura em outros estilos de cerveja.

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Biografia do Autor

Bianca de Lima, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Bacharel em Engenharia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Francisco Beltrão, PR, Rua Gelindo João Folador, nº 2000, Bairro Novo Horizonte, CEP: 85602-863, Caixa Postal 135, Francisco Beltrão - PR, Brasil.

Roberta Castro Martins, Universidade Federal de Lavras

Doutoranda em Engenharia de Biomateriais, Universidade Federal de Lavras, Trevo Rotatório Professor Edmir Sá Santos, s/n. Caixa Postal 3037, CEP 37203-202, Lavras - MG, Brasil.

Claudia Eugênia Castro Bravo, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Doutora em Ciências dos Alimentos, Professora Titular da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Francisco Beltrão, PR, Rua Gelindo João Folador, nº 2000, Bairro Novo Horizonte, CEP: 85602-863, Caixa Postal 135, Francisco Beltrão - PR, Brasil

Ellen Cristina Perin, Universidade Federal de Santa Maria

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professora da Universidade Federal de Santa Maria, Av. Roraima nº 1000, Cidade Universitária, Bairro Camobi, CEP: 97105-900, Santa Maria – RS, Brasil.

Solange Teresinha Carpes, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Doutora em Tecnologia de Alimentos, Professora Titular da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Pato Branco, PR, Via do Conhecimento, s/n - KM 01 – Fraron, CEP: 85503-390, Brasil.

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