Descontaminação de carcaças suínas com ácidos orgânicos comerciais, solução salina acidificada e luz ultravioleta

Resumo

Em virtude da falta de um melhor controle sanitário durante sua produção, a carne suína tem sido responsável por um elevado número de surtos de toxi-infecções alimentares. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e aumentar a vida de prateleira da carne suína, foram realizados nove tratamentos com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, exposição à luz ultravioleta e água a 80 ºC, durante 20 dias de estocagem. Foram realizadas determinação do pH, e do número de TBA e avaliação sensorial. Em relação ao pH, os tratamentos em que foram adicionados a mistura de ácidos orgânicos T2 e T3, apresentaram diferença dos demais tratamentos com exceção do controle. As soluções de ácidos orgânicos não alteraram as características sensoriais da carne suína assada. Por meio dos experimentos realizados neste estudo, podem-se estabelecer novas propostas para a indústria em obter maior rendimento em carne e aumento da vida de prateleira da carne suína; e, dessa forma, oferecer ao consumidor produtos de qualidade e seguros.

Palavras-chave: Carcaça. Sanitização. Ácidos orgânicos comerciais. Solução salina acidificada e luz ultravioleta.